Elmeséljük a Gourmet Fesztivál néhány vagány ételét!

2019-05-17 15:30:00

Az Arany Kaviár egyrészt nem árul zsákbamacskát: mangót és kaviárt, illetve kaviárválogatást kínálnak, taktikusan a Kreinbacher pincészet és pezsgőház tőszomszédságában. A fesztiválpelmenyinek és a töltött káposztának viszont titokzatos neveket adtak: előbbit tokhallal és lazaccal töltötték meg, paprikaszósszal, faszénen szárított kápiával és lazackaviárral tálalják. Utóbbit pedig oldalassal és pirított gévagombával töltötték, savanyított medvehagymaszár és jus (pecsenyelé) kíséri.

A már említett Kreinbacher idén is a megszokott stratégiai kereszteződésbe települt, és a sajátjaikon kívül Piper-Heidsieck, Pol Roger és más általuk forgalmazott champagne-i házak tradicionális eljárással készült pezsgőit is poharazzák. Nem titkos, de annál praktikusabb tipp a fesztiválon idén látványos arányt képviselő vörös húsos, barbecue-s ételekhez a Piper-Heidsieck Rosé Sauvage-át választani: 20-25 százaléknyi vörösbor tartalmával silleres ízhatást hoz, de a májushoz illően rengeteg buborékkal. Burgereket lehet például a Beefbarnál és a Spílernél is keresni, előbbinél két kisebb prémium kóstolót, utóbbinál egy emberes bucit adnak. Az Esca megszállott séfje pedig marhapofával és csirkével töltött, burritószerű palacsintát hozott, amely green eggben kap füstöt, majd kaprival, savanyúkáposztával, paprikás szósszal és igény szerint plusz csirkelábbal (!) tálalják.

/hu/cache/media/2019/05/kreinbacher_cikk.jpg

Lime kaviár, vattacukor, sörmousse

Az új kiállítók között komplex fogásokkal debütál az Ázsia több szegletét is a Millenárisra repítő Aum: kacsalevesük alapja egy január 2-a óta fődögélő, folyton frissített mesterleves, amelyet kókusszal, fafülgombával, szárított shimejivel, kacsahússal és ízlés szerint -nyelvvel tálalnák, „és még 13 alkotóelemmel” – magyarázzák kiszolgálás közben. A kimcsi és csülök párosából a hús egy egész napig főtt, majd szálaira tépkedték, és korianderes, szójás, csilis, újhagymás gombócként tálalják fel szárított jackfruitba forgatva, papayasalátával. A kimcsipaszta roládot (ahogy ők leegyszerűsítik, Korea Erős Pistáját) shitakegomba-porba görgetik hozzá, a tányérra sörhab is kerül. Desszertjükhöz cseppfolyós nitrogénban teszik roppanóssá-robbanóssá a házi kovászos kenyeret, amire pácolt kókusz, durian, fanyar és különleges ausztrál limekaviár, garam masala fűszerkeverékes só és vattacukor kerülnek.

A Costes Downtown „pohár sörében” indokolt az idézőjel: paradicsom consomméra kerül paradicsom espuma, azaz sűrű paradicsomvízre fehér hab. A desszertben itt a melasz mellett fehércsoki és valóban sörből készült mousse találkoznak, és erre rímel a szomszéd Villa Medici vajsörfagyija is: a Guinnessből készült forró vajsör itt egy piskótakosárba kerül.

A Costes ernyője alatt jött ki a fesztiválra főzni Rácz Jenő is: ez az egyik első alkalom, hogy a tévéből ismerős séf ételei meg is kóstolhatók itthon. Ő a szaftos állagát remekül megőrző tőkehalát 48 fokon szuvidálja, algából és szárított halból készült dashibabot és sarkantyúlevelet tett rá, és roppanós qunioát, finom karfiolmorzsát, lime-ot és egy jellegzetes, koncentrált csiliszószt alá. Védjegyszerűként aposztrofált sajttortájának morzsája kalács végéből készül, a sajtkrémet mák dobja fel és cseresznye kíséri.

/hu/cache/media/2019/05/aranykaviarcikk.jpg

Nyúlsaláta, sauvignon blanc, szarvasgombás macaron

A Pomo d'Oro sörben pácolt nyúlfiléje bébiparajjal és szardellaszósszal igazából egy nyulas cézár saláta, rengeteg pirult pancetta szalonnával és csak nagyon visszafogottan halas szósszal. A halíz inkább a marhanyelv és tonhal párosában jön át, amelyet petrezselyemből és bazsalikomból készült egyfajta salsa verde kíđér. A tortelli pikáns csirkeraguját a füstölt kalifornia paprikából készült por határozza meg, „ízturbinaként” minimális csili húzódik a háttérben, pitypanglevél és cikóra kerülnek még a tányérra. A málna mousse-ba egy nagyon kevés malátás sör is került, citromos créme brulée-vel, narancsredukcióval és mandulakrémmel kínálják, az egyik legüdítőbb hatású desszert a fesztiválon.

Ha már desszert, a Chez Dodo macaronjai szokás szerint a vagány irányból közelítenek: klasszikus és mentes kiadások mellett szarvasgombás-piemonti mogyorós, kacsamájas és whiskey-s, baconös verziókat is hoztak. És a Bortársaság is húzott egy merészet: az idei Gourmet Fesztiválon kizárólag sauvignon blanc-okat kínálnak, de abból külföldi klasszikusoktól magyar vadélesztős különlegességekig egy igazán gazdag sort. A fajta a fesztivál kínálatából leginkább osztriga vagy egy saláta párjaként, aperitifként vagy a hosszú esti beszélgetések kísérőitalaként működhet majd jól.

Támogatóink