Milyen a gumicukor,
ha sörös?

Michelin-csillagos polip, serclis Magnum, sörös fagyi és gumicukor, grúz pite és cigány lepénykenyér is érkeznek a Gourmet Fesztiválra.

„Az ételeink közül az első fogás – a polip – a 2019-es Gourmet Fesztivál összes tematikus hozzávalóját egyesíti egy degusztációs fogásunk továbbgondolt verziójában” – csigázza a kedélyeket Veres István, a márciusban Michelin csillaggal kitüntetett budapesti Babel erdélyi származású séfje. „Hogy miért a polip? Az elmúlt másfél hónapunk a Michelin csillagnak köszönhetően igazi delíriumban telt, és ez az öröm és siker ebben a kiválasztott fogásban realizálódik most a leginkább számunkra. Amikor a Michelin ellenőrök nálunk jártak és felfedték magukat, azt mondták, ez életük polipja volt.” A Gourmet Fesztiválon a fogást a tematikához igazodva sörben pácolják és a helyszínen, big green eggben grillezik, majd paprikával és serclimorzsával tálalják.

A Babel ötfogásos klasszikus kóstolómenüjének állandó eleme a tojásos nokedli is, a fesztiválon ez a közönségkedvenc idén is kóstolható lesz.

/hu/cache/media/2019/05/_0002_babelpolip.jpg

Pastrami, sörös ragu, ipafagyi

Az etyeki +52 Event&Gastro Hall gasztrosorozata, a Füst és Buborék egy hármas együttműködéssel települ ki: a házigazdák BBQ pastramijai mellé Piszkor Norbert sörfagyit főz IPA-ból, a Gastro-Hack meg grúz lepényt, hacsapurit tálal sörös, füstölt marharaguval.

„Libából és marhából is próbálkozunk pastramival” – meséli Stoller Márton, a +52 oszlopa. „Kelet-Európában libából, olykor birkából készítették ezt az ételt a később Észak-Amerikába kivándorolt zsidók, csak ott vált a marha alapanyaggá. Nálunk súlytól függően 8-12 napig állnak páclében a húsok, aztán szikkasztjuk őket, majd bbq technikával, meleg füstön kapják meg a végső aromájukat. Végül a klasszikus főzés helyett mi szuvidáljuk őket, hogy elnyerjék a végső állagukat.” A két hétig készített húsokat a helyszínen, pizzakemencében sült kovászolt rozslepényen tálalják, hozzá a Bálint kert különböző zöldjeit, köztük wasabit és mizunát (sárkányspenótot), kovászolt zöldspárgát és zöldepret adnak. A Gourmet Fesztivál az első alkalom, hogy a barbecueműhely pastramival áll elő: „Etyeken már elkezdtük kigyakorolni, és a múltkor azt mondtuk, hogy van olyan jó, hogy muszáj mutatnunk.”

Ha ez sem hangozna elég laktató húsélménynek, a Gastro-Hack eleve hacsapurival (grúz sajtos lepénnyel) adja fel a sörben főtt, füstölt marharaguját. „Grúz serclikenyérnek neveztük el, mert a hajóformája olyan, mintha két sercli lenne összetolva” – mondja Stoller. Az Élesztő sörház egyik, a fesztiválon is csapolt sörével készítik, akik szeretnek sört és ételt párosítani, el lesznek kényeztetve.

Már csak azért is, mert Piszkor Norbert műhelye, a Piszkor által megálmodott kísérődesszert is sörös: sablé bretonra (omlós, vajas kekszalapra) tálalnak sörhabokat, és ipafagyi is készül. „Utóbbi nem sörből, hanem a sör hozzávalóival készülő fagyi: az IPA összes hozzávalója benne lesz, csak éppenséggel végül nem erjesztjük ki sörnek.”

/hu/cache/media/2019/05/_0001_sorgumicuok_sutizz.jpg

Sercli-jégkrém és sörgumicukor

A belváros kizárólag degusztációs menüt kínáló, egy borbárral és könyvesbolttal szimbiózisban működő Laurel halas előételt, körömpörköltet és serclis jégkrémet hoz – meséli Mede Ádám séf. „Előételként makrélát fogunk porciózni, amit frissen pirítunk sárkánnyal, marinált szederrel, tormával és egy szederrel frissített füstölt almalével tálaljuk. A körömpörköltünket bodagra, cigány lepénykenyérre tálaljuk, és fehérborral, rengeteg kápiával, hagymával és jóféle paprikával főzzük, ráadásul ezt egy remek sörrel fogjuk párosítani. A desszertünk pedig egy sóskaramellás, serclis, pálcikás mini Magnum jégkrém, amihez a ropogós serclit csokoládékrémbe keverte a cukrászunk, és mondhatom, hogy igazán izgalmas állagot ért el vele.”

Ha már izgalmas desszertek: a Sütizz egy egész degusztációs sorral készül, amelyben a Gourmet Fesztivál mindhárom idei kulcsszavára reagáltak: hoznak mákosgubát sercliből, vaníliaszósszal, sörgumicukrot és egy málnás kápia paprika mousse-t kápiás macaronnal. Emellett érkezik egy Csokibábel nevű, „nagyon csokis” süti, egy epermousse a belsejében pisztáciás piskótával, és a helyszínen klasszikus csörögefánkot is sütnek, amit lekvárral kínálnak.

„A sörgumicukrot azért találtuk ki, hogy a sör íze is méltón érvényesüljön a tányéron” – mondja Gerő Eszter, a cukrászda társalapítója. „A Fehér Nyúl sörét használjuk, a bevett gumicukor recept alapján pektinnel, zselatinnal és cukorral főzzük, és egy kis citromot is adunk hozzá, hogy ne legyen nagyon édes, bár a sör is eleve citrusos. Nyilván nincs benne széndioxid, de ha lenyeled, azonnal érezhető a söríz, mintha ittál volna egy kortyot. Söribónak neveztük el!”

Támogatóink