Besamel
A besamel mártás története A besamel, vagy franciásan Béchamel mártás a négy (vagy mostanában inkább már öt) alapmártás egyike. Az első, modern besamel mártáshoz hasonló mártás receptje François Pierre de La Varenne francia séf Le cuisinier françois című, 1651-os könyvében szerepel. A mártás neve pedig Louis de Béchamel francia arisztokrata öröksége, ugyanis a Napkirály, XIV. […]
Dunsztolás
A dunsztolás egy hőkezelési technika, amellyel a befőtteket, lekvárokat, szörpöket, savanyúságokat tartósíthatod, hogy a nagy befőzések után télen is jóízűen lakmározhass a nyár kincseiből. A dunsztolás valójában egy csírátlanítási eljárás, de ilyenkor tartósítószerek helyett a hő végzi el a baktériumok elpusztítását, amelyek az élelmiszerek romlását okozzák. Nedves és száraz dunszt Dunsztolni szárazon és nedvesen is […]
Flambírozás
Nincs is annál látványosabb, mint amikor a vacsora végén a séf lángba borítja a desszertet az asztalnál, vagy éppen a főfogást gyújta meg a drámai hatás és a karamellizált íz kedvéért. De honnan is ered ez az eljárás? A flambé francia szó, ami lángoltat vagy lángolót jelent. A flambírozás során alkoholt öntenek az ételre még […]
Filézés
A filé a francia filet szóból ered, jelentése pedig a hús vagy a hal csont nélküli darabja vagy szelete, míg a filézés az a folyamat, amikor a húst lefejted a csontvázról. A hal filézése A halfilézés előkészítéseként a halak pikkelyeit el kell távolítani, majd a hasüreg tartalmát óvatosan le kell választani a húsról. Szükséged lesz […]
Gratinírozás
Az au gratin francia kifejezés a kapar/vakar kifejezésből származik. Magyarul alapvetően a „rakott” és „csőben sült” ételekre vonatkozik (a csőben sültön itt sütőben sültet kell érteni). Az eredeti francia kifejezés magában foglalja, hogy az edénybe rétegzett étel tetejére zsemlemorzsával és időnként vajjal összekevert reszelt sajt kerül. A morzsa segít felszívni a vajat és a sajtból […]
Glazírozás / Glasszírozás
A glasszírozás, más néven glazírozás egy olyan konyhatechnikai eljárás, amelynek során egy fényes, csillogó bevonatot hozunk létre az étel külső felületén. A mázat, amely lehet édes vagy sós is, többnyire a főzési folyamat végén kell felvinni. A glazírozás történhet például tojásfehérjével, lekvárral vagy karamellel desszerteknél, de húsok esetében például pecsenyelét is locsolgathatunk az ételre, hogy […]
Garnírozás
A garnírozás, az étel körítésének elkészítése, amelyet díszítésként használhatunk egy étel vagy ital kísérőjeként. Bizonyos elemek azért kerülnek a tányérra, hogy növeljük a fogás vizuális megjelenését, míg másokat kifejezetten az általuk kölcsönzött íz miatt választhatunk ki. Színkontrasztot adhat például amikor metélőhagymát szórunk a burgonyára, egy koktélt viszont vonzóbbá tehetünk, ha gyümölcsdarabokkal vagy koktélernyővel koronázzuk meg. […]
Konfitálás
A hűtés előtt az embereknek módot kellett találniuk az élelmiszerek tartósítására, hogy azok ne romoljanak meg. A vadászok és szakácsok a XV. századig visszamenőleg úgy készítettek a konfitált ételeket, hogy a szárnyasok lábát és szárnyát erősen besózták, majd zsírba áztatták, és hűvös, sötét helyen tárolták, hogy ott hónapokig érlelődjön. Ami kezdetben egyfajta élelmiszerbiztonságnak indult, az […]
Keszőce / röszter
A keszőce, más néven röszter jelenthet gyorsan főtt szilvalekvárt, amelyben darabosra hagyjuk a gyümölcsöt, és használunk hozzá némi cukrot is. Elég mindössze egy fél órán át rotyogtatni, és máris kész a palacsintába, süteményekbe való finom csemege. Sokan ízesítik egy kis alkohollal, fűszerekkel, és így köt ki végül a kamrapolcon, amikor nincs idő a hosszas befőzésre. […]
Karamellizálás
A karamellizálás folyamata az édes és kesernyés ízek egyik legfinomabb természetes kombinációját hozza létre, amely akkor következik be, amikor a cukrot alacsony hőfokon főzzük, ami mind a megjelenésében, mind az ízében változást okoz. A karamellizáció során az élelmiszerben lévő cukor oxidálódik, barna színt és gazdag, enyhén édes, diós ízt kap. A karamellizált cukor a világ […]