PAPRIKA, SERCLI, SÖR
Mi van a pörköltön túl?

A paprika, a sercli és a sör a Gourmet Fesztivál idei kiemelt témái. Egyáltalán ne csak levesekre, ragukra és szó szerinti kenyérsarkakra számítsunk!
 

Szakrális étel + fontos ügy

„A Gourmet Fesztivál idénre, kilencedik évére annyira sokat fejlődött, olyan tömegrendezvénnyé vált, ahol alapvetéseket már nem kell magyarázni a közönségnek. Ezért gondoljuk azt, hogy a témaválasztásnál eljött az ideje, hogy küldetést is vállaljunk vele. Ezzel a megközelítéssel gondoltuk végig, mi az, ami mostanság releváns és egyben bennünket is foglalkoztat. Így jutottunk el a maradék élelmiszerek felhasználásához, a hulladékmentes főzéshez, és azon belül is a kenyérhez, amely abszolút szakrális, szimbolikus jelentőséggel bír az egész gasztronómiában” – meséli Mautner Zsófi, a téma kitalálója, a fesztivál egyik házigazdája.

„Pillanata is van a kenyérnek, ezért izgalmas a száraz kenyér felhasználása, hiszen a valós kulináris tartalma is fontos. Már láttam, hogy volt, akiket meglepett a téma, de abban bízunk, hogy azok a séfek, akik szeretnek víziókban gondolkozni, szeretik az inspiráló feladatokat, ugyanúgy meg fogja érinteni ez a témafelvetés, mint ahogy a mi agyunk elkezdett egyből kattogni. A serclinek a régi magyar konyhától az olaszon át a franciáig óriási a kultusza, rengeteg példa van a felhasználására a szegény, népi konyhákban. Eleve már egy panírmorzsa is ide számít, és a rántott ételektől a kenyérsalátákon, kenyérleveseken át a gubákig, máglyarakásokig, töltött kenyerekig, kenyérpudingokig, barnakenyérfagylaltig folytathatnánk a sort. Egy csomó inspiráló kulcsszó jut máris eszembe, azt gondoljuk, hogy ezek a séfeket is meg fogják ihletni.”


/hu/cache/media/2019/03/kenyerpori.jpg

 

Tudják, hogy magyar, viszont régóta érintetlen

„A paprikát egyrészt azért találtuk fontosnak, mert az egész világ innen ismer minket: a tokaji aszúval és a gulásként ismert pörkölttel ezek azok, amiket nem kell reklámozni, mert mindenki tud róla. És nem csak magamon veszem észre, de más magyaroktól is azt hallom, hogy külföldön először ez az íz kezd el nekik hiányozni” – mondja Jókuti András, a Gourmet Fesztivál másik házigazdája, aki ezt a témaötletet a szervezéskor bedobta. „Ezzel párhuzamosan a paprikának van egy kis “dohos" illata is: valahogy még nem törődtünk eleget azzal, hogy feldobjuk valamivel, megújítsuk és megmutassuk a világnak, hogy nem csak birkapörköltért, gulyáslevesért érdemes Magyarországra jönni. Az a reményteli szándékunk, hogy ez lehetne a paprika 2.0.”

„Reméljük, hogy az éttermek nagyon szabadon kezelik majd a témát, és nem készít mindenki paprikás csirkét. Nem megkötni akarjuk a kezüket, sokkal inkább inspirációt adni, hogy mutassák meg, 2019-ben mit lehet csinálni paprikával, amire büszkék lehetünk, ami különleges. A Gourmet Fesztiválnak pont az az izgalma, hogy a teljes spektrumot igyekszik felölelni: lesz, aki baromi jó paprikást hoz, és lesz, aki majd italt készít belőle. Mindenki a maga módján ad erre választ, azt is tudjuk, hogy szoktak egymással egyeztetni, úgyhogy nem fog előfordulni, hogy mindenki ugyanarra a megoldásra jut. Nagyon szerteágazó és izgalmas dolgokra számítunk. Ez a magyar konyha egyik nagy összefogó kapocsa, nagyon kíváncsi vagyok, mi mindent fogunk majd kóstolgatni.”

„Azért sem vesszük szigorúan a témát, mert nem versenyről van szó, szerencsére ahhoz túl sok is lenne az étterem. Ha mindenki úgy értelmezné, hogy erőteljesen megfűszerez egy fogást pirospaprikával, az 50 helyen át a vendégeknek is nagyon unalmas lenne. Mi a szabad asszociációktól is boldogok leszünk, akkor is, ha valaki paprika alakú tányérba tálal, vagy fagylaltot készít, vagy bármilyen módon trükközik. Nem kell fűszerpaprikát szorongatva nézegetni a receptkönyveket.”

És otthonra mikor kapunk?

Ahhoz persze, hogy a Millenárison és a topkonyhákon kívül is begyűrűzzön a jótékony megtermékenyítő hatás, az is kelleni fog, hogy stabil minőségben elérhetővé váljon az alapanyag a háztartások számára – most a legtöbb séf nem boltot vagy márkát ad, ha tippet kérünk tőle, hanem azt mondja, mindenki próbáljon találni magának egy megbízható termelőt. „Remélem, hogy egy kicsit megtámogatjuk a minőségi paprikatermelést is, igen, és nem csak a téglaüzemek környékén fog fellendülni a fűszerkészítés, hanem más helyeken is. Sajnos ez még valóban utánajárós műfaj, nem működik úgy, hogy a közértben leemeljük, amit látunk, és biztosan finom lesz” – mondja Jókuti is. „Szomorú is, hogy a világhírű és rajongott fűszerünkkel így bánunk, de hátha a minőségi kereslet is megjelenik, ha az éttermekben trendi lesz. Ez már elég sok mindennel megtörtént: zöldségekkel, liszttel, kenyérrel, sajtokkal: nem csak a vendéglátóiparból, hanem hétköznapi emberektől is jelentkezik az igény, és az űrt aztán elkezdik elhivatott gazdák, ügyes vállalkozók betölteni.”

Új mederben folyik

A tavalyi évhez hasonlóan most is ital, ezúttal a sör a harmadik téma. A világhoz hasonlóan egy ideje forrong már a magyar sörvilág: a kis vidéki főzdéket izgalmas hozzávalókkal, sörfajtákkal és komlókkal kísérletező főzőmesterek, ügyesen márkázott kézműves sörök váltották fel. Mostanra a nagyüzemi gyárak széles körben is terítik a néhány éve még újdonságnak számító ízeket: ipák és ale-ek sorakoznak az áruházi polcokon.

Közben országszerte szaporodnak a sörvacsorák, ahol a séfek az italokhoz komponálják a teljes ételsort – korántsem csak street food és barbecue ételekben gondolkodva –, vagy éppen különböző fajtákat ajánlanak a fogásaikhoz. Annyi féle különböző ételt és sört Magyarországon valószínűleg még sosem volt alkalom összekóstolni, mint a május 16-19. között megrendezésre kerülő Gourmet Fesztiválon!

/hu/cache/media/2019/03/komlo.png

Támogatóink