Külföldi
vendégeink

KONSTANTIN FILIPPOU

A legjobb osztrák séf ösztönből elegyíti a szárazföldet és a tengert

Mi sül ki az osztrák és a mediterrán konyha találkozásából? Két Michelin csillag és Ausztria jelenleg legjobb étterme a görög-osztrák Konstantin Filippou jóvoltából.

/hu/cache/media/2019/02/_0002_1.jpg

Konstantin Filippou Grazban született, de görög apától, így az osztrák fogások mellett a mediterrán ízeket is korán magába szívta. Dolgozott a bécsi Steirereckben, Gordon Ramsay londoni éttermében és a san sebastiani Arzakban. Kétcsillagos, a Gault Millau által is a legmagasabb kiosztott pontszámmal (19/20) elismert bécsi éttermét az egyszerűség kedvéért magáról nevezte el, és a díjak ellenére kötetlen hangulatra törekszik, ahol nem kell „sok pénzért feszengeni” és „senki sem érzi magát lényegesen öregebbnek, mint valójában”. (A szomszédban egy még lazább bisztrót is üzemeltet, ahol diákok is gyakori vendégnek számítanak.)
A barátságos filozófiának megfelelően a fogásokban is a letisztultságra való törekvés, a családi indíttatásból következően pedig a közép-európai és tengeri alapanyagok keverése uralkodik. Találunk az étlapon kacsamáj parfét és sülthagyma-habot, kagylólevest retekkel, norvég langusztint ribeye morzsával és citromzselével, Szent Jakab kagylót velővel, homárt mangalicával, galambszívet és -májat sűrű, sötét erőlevesben. Ez a szellemiség és Timo Muliar sommelier külön is sokszor dicsért, nagyban természetközeli borokra támaszkodó borsora érkeznek a Gourmet Fesztivál exkluzív vacsorájára is.


Lee Jong Kuk 104

Milyen íze van egy 50 éves szójaszósznak?

Lee Dzsong-kuk kreatívan hagyománytisztelő, Michelin csillagos szöuli konyháján kiderül, és a Gourmet Fesztivál jóvoltából most Budapesten is meg lehet kóstolni!

/hu/cache/media/2019/02/_0003_1.jpg

A Michelin három éve szentel külön kalauzt Szöulnak, nem véletlenül: csak kiváló ár/érték arányú Bib Gourmand éttermekből 61 szerepel benne, 5 hely pedig két csillagot is érdemelt. A csillagosok tizenkilencen vannak, köztük van a koreai konyha megújítójaként is emlegetett Lee Dzsong-kuk és étterme, a Lee Jong Kuk 104. Dzsong-kukról úgy tartják, egyike azoknak, akik új irányt adnak a koreai konyhának – egy híres idézetében azt mondta, sosem cserélné el a snidlinget egy húsalapanyagra, jelezve ezzel a szezonalitáshoz való ragaszkodását. Főszerepet visznek a szószok, azaz jangok (a kalauz is az ezekre fordított figyelmet és az élő tradíciót emeli ki): az 50 éves szójaszósz, a 30 éves paprikapaszta (gochujang) és az öt évig érlelt ecet. A belváros fölé magasodó diplomáciai és villanegyedben álló, ultraelegáns és kortárs kerámiákat használó étterem a séf függetlenségi harcos nagyapja álneve után kapta a nevét, a fogásokról pedig csak mint műalkotásokról beszél a kalauz. A három szintes étterem földszintjén ázsiai tésztákat (noodle) árulnak főétellel és desszerttel. A második szinten az évszakok határozzák meg a menüt, a harmadik szint pedig a fine diningé: itt Dzsong-kuk maga főz a VIP vendégeknek. Utóbbi élményben lehet része a Gourmet Fesztivál vendégeinek is: a séf a színpadi fellépésen túl egy külön foglalható exkluzív vacsorát is ad majd a Millenárison.


Twins Garden

Kifinomult orosz vendégszeretet, dupla adagban

Moszkva új üstökösét, a globális listákon is jegyzett Twins Gardent egy ikerpár viszi. Most Budapestre is elhozzák kedvenc alapanyagaikat a hatalmas országból, hogy sallangok nélkül mutassák be őket.

/hu/cache/media/2019/03/hosszu2.jpg

Iván és Szergej Berezutszkij, egy orosz ikerpár tagjai mindketten gyerekkoruk óta rajonganak a főzésért, de külön-külön lettek sikeres séfek. 2017 végén megnyílt közös moszkvai éttermük, a Twins Garden aztán üstökösként ki is lőtt, 72. helyen nyitott a világ 100 legjobb éttermének listáján. Azt ígérik, hogy a maguk teljességében mutatják be az orosz alapanyagokat, de messze elkerülik a sztereotípiákat és bevett mintákat.
„Igazából az orosz alapanyagokért rajongunk. Oroszországban rengeteg nemzetiség él rengeteg különböző klímán, akik szeretik a terményeiket és azt is tudják, hogyan kell elkészíteni őket. Minket a velük való érintkezés, az utazás inspirál, nem pedig más séfek munkája. Voltunk olyan helyen az Altájban, ahol tévé sincs, és egy nő megmutatta, hogyan készíti ő a pelmenyit: krumplit tesz bele, de hagymát nem.” Olyan fogásokat érdemes elképzelni, mint az asztalnál, nyírfán füstölt szarvas és languszta, a hajdinakása-fagylalt tengeri csigával és porcini gombával, vagy a desszertnek tálalt áfonyaleves fagylalttal, a kedvenc nyári alapanyagaik között pedig a sárga rókagombát és a görögdinnyét említik egy interjúban.
„Az ikrekről mindig azt gondolják, hogy egységet alkotnak, de mi két teljesen különböző séf vagyunk, akik megosztják a feladatokat. Nem vetélkedünk egymással, hanem kihasználjuk egymás erősségeit kihasználjuk, hogy az éttermünk sikeres legyen” – mondták ugyanitt, egyetértve abban, hogy ez a legjobb állomás az eddigi pályájukon. A moszkvai éttermet egy macskaköves udvaron keresztül lehet megközelíteni, ahol tűzifát tornyoztak fel, odabent pedig családi fotók és egy fellógatott tandembicikli díszíti a rusztikus étkezőt. Ezek valószínűleg nem férnek a poggyászukba, de kedvenc alapanyagaikat és fogásaikat magukkal hozzák májusban, hogy exkluzív vacsorájukon a Gourmet Fesztivál közönsége is megkóstolhassa őket.


MAX STIEGL - GUT PURBACH

A belsőségrajongó burgerlandi séf

A francia konyha és a burgerlandi hagyományok elegyítése jellemzi a Gut Purbachot, na meg a legtehetségesebb osztrák séfek között számon tartott Max Stiegl elkötelezettsége, hogy az állatok minden porcikáját feldolgozza.

/hu/cache/media/2019/03/hosszu3.jpg

Gőzgombóc és halászlé (a német étlapon is magyarul írva), friss hal a Fertő-tóból és vadhús a Lajta hegyről, bárány a saját farmról, szárnyasok a szomszédoktól, fűszernövények és medvehagyma a kertből, évszakonként változó menü – így néz ki Max Stiegl purbachi (feketevárosi) étterme, a Gut Purbach. Maxról rendre kiemelik, hogy a belsőségek feldolgozásától sem riad vissza, legyen szó pacalról vagy báránynyelvről, amiért még a nemrég elhunyt Antony Bourdain ellátogatott hozzá.
Saját bevallása szerint a francia konyha inspirálja a hagyományos burgenlandi ízek bemutatására és felfrissítésére, de az étlapon fácánrament, sós fogásként gyömbéres-paradicsomos, desszertként mangós-mákos gőzgombócot is találni. Max a Gourmet színpadán sem nélkülözi majd a kreativitást.


BLEDAR KOLA - MULLIXHIU

A Nomában tanult, most ő tanít gyerekeket főzni

Az albán Bledar Kola Londonban edződött, aztán a legendás koppenhágai Nomában, majd a szintén magasan jegyzett Fävikenben megtanulta, hogy nem az alapanyagok ára, hanem az eredete és a minősége fontos.

/hu/cache/media/2019/02/5_jpg.

Bledar Kola 15 évesen, egyedül lépett le Tiranából Londonba, ahol előbb mosogatott, aztán megtanult főzni. Amikor hazatért, először el volt veszve a libamáj és a francia borok nélkül, majd a Nomában és a Fävikenben tanulta meg, hogy a főzés nem ezeken múlik. Bledar hálás azért, hogy Albániában a balkáni és az olasz hatás keveredik, ami látszik két éve nyílt saját étterme, a Mullixhiu alapanyagaiban (helyi sajtok és felvágottak, porcini gomba és vadboróka, túró és tejföl, kacsa és fürj), vagy éppen abban is, hogy saját maguk őrölte gabonákból készítik a házi tésztákat (például szélesmetélteket vagy éppen sáfrányos gnocchit). Kóstolómenüit 30 euró alatt tartja, hogy minden rétegnek elérhető maradjon, és csak azért vett egy food truckot, hogy szegény gyerekeket tanítson benne egészséges ételeket főzni gyorskaják helyett. A Gourmet Fesztivál látogatóinak a gasztroszínpadon tart bemutatót.

Támogatóink