Itt mindenkinek jár pezsgő és kaviár

2018.04.26. 10:21

Ha egy étel-ital párosítás annyira bevett, hogy Tankcsapda-szövegben is szerepel, azt nyugodt szívvel mondhatjuk ikonikusnak. A pezsgő és a kaviár párosa ilyen, de utóbbi megjelenésében a Gourmet-n bőven várhatók csavarok.

 
A mindennapos ételnek számító gombóccal szemben a Gourmet Fesztivál másik két idei témáját, a pezsgőt és a kaviárt a felső tízezerhez szokás kapcsolni. „Érdekes, hogy sem a pezsgő, sem a kaviár nem indult borzasztó drága dologként, csak megnőtt rájuk a kereslet. A hagyományos pezsgőnek rengeteg törődést, tapasztalatot igényel az elkészítése, és ha olyan italról beszélünk, mint a champagne, amely csak egy adott területről származhat, akkor az végképp nem fog tudni minden háztartásba bekerülni” – mondja Nyíri Szása, a budapesti Arany Kaviár séfje.
 
Ami a kaviárt illeti, az szerinte más belsőségekhez hasonlóan kezdte a történelmi karrierjét: amikor kifogtak egy tokhalat (például vizát), az egészet feldolgozták, megették, így a többi részével együtt az ikráját is, ami csak később vált főúri csemegévé. (Merthogy a kaviár esetében szigorúan valamelyik tokhalféle sózott ikrájáról beszélünk, akkor is, ha a marketingesek gyakran a lazac vagy a pisztráng ikrájára is ráaggatják a címkét.) A kaviár szó maga perzsa eredetű, de fogyasztásának kultúráját alighanem az orosz cári, nagypolgári úriházaknál szolgáló francia séfek hozhatták be Európa belsejébe.
Az Urál és Alpok között, így nálunk is ötféle tokhalfajta őshonos, a kecsegétől a vizáig, de a tengerről ívni feljáró nagytestű halak a vízszabályozással kikoptak a magyar folyókból. Így nálunk lényegében csak tenyésztett halak ikrájához lehet hozzáférni, a tenyésztés pedig valóban költséges mulatság: a viza például 20-25 év után lesz ivarérett, és az ikrák kinyeréséhez le kell vágni. A legkisebb tokfajta, a kecsege is legalább 3-5 év törődést igényel. „Ez mind rárakódik a végtermék árára. Igen, a kaviár drága – egyszerűen nem tud olcsó lenni” – von mérleget Szása.
 

Exkluzív kaviárworkshop és kóstoló

Bővebben


 
A lassan harminc éves Arany Kaviárban a séf és csapata régóta játszik azzal, hogyan használhatják a kaviárt főszereplő helyett ételek ízesítőjeként is. „Úgy párosítjuk ételekkel – például osztrigával, rákkal, hallal vagy akár tatárbifsztekkel –, mintha enyhén sóznánk vele. Ezzel csak hozzáadunk az étel ízéhez, miközben elég 5 grammot használnunk egy tányérhoz. Ha önálló fogásként fogyasztjuk, akkor ahhoz, hogy valóban érezzük az ízét, megtaláljuk azt, amitől finom és értékes, mindenképp 10 gramm fölött kell lennie az adagnak.
 
A tokhalak változó intenzitású, de mindenképp lágy ízű ikrájánál markánsabb a lazachoz hasonló zsírosabb halaké. „Ezekhez már lehet hagymát, tejfölt hozzátenni, mert annyira erős ízűek, hogy ezzel szinte már tompítjuk az ízüket. Egy tokhalkaviárnál pár csepp citrom tönkretenné az élményt, de a lazacikra egyenesen kívánja. Az utóbbiakat meleg főételekhez is lehet használni, mártásban vagy csak a tetejére szórva: nagyszemű, pukkan az ember foga alatt, hirtelen adja ki a sós, halas ízét.
 
Az Arany Kaviár idén hazai pályán játszik a kaviárral, de borítékolható, hogy lesznek olyan éttermek is, akik a kaviárt idézőjelbe teszik, és csak a formát, állagot használják belőle. Már most hallani például olyan étteremről, akik a Gourmet Fesztivál idején éppen virágzó bodzából készítenek majd kicsi, roppanó gyöngyöket.
 
Segal Viktor gasztronómiai tanácsadó azt tippelte nekünk: akár desszertbe illő, változatos színű kaviár-kreációk is felbukkanhatnak, az sem kizárt, hogy valaki a molekuláris gasztronómiát veti be, és akár egy formailag hasonló tarhonyát is maga előtt lát kaviárrá álmodva. Azok közül pedig, akik tényleg kaviárhoz nyúlnak, arra lesz kíváncsi, melyik étterem tudja majd valóban kreatívan használni, bemutatni ezt az eleve kész alapanyagot.
 

Közcím: Buborékok mindenütt

A pezsgőt és a kaviárt persze nem csak az köti össze, hogy a minőségnek mindkettőnél ára van. „Ha a sós halízhez választunk italt, én mindenképpen ásványosabb, savgazdag borban gondolkodnék. Kézenfekvő egy champagne, amiben mindez megvan, és a buborékok révén egy plusz is. Ezek felerősítik az ikrák ízét, ízbomba alakul ki az ember szájában, ha összekóstolja őket” – mondja Nyíri Szása, hozzátéve: a pezsgő egyáltalán nem csak aperitifként válik be.
 
Az Arany Kaviár nemrég indult, számtalan fogásból álló hétvégi ebédjein egyetlen tétellel kísérik végig a menüsort, és külön pezsgővacsorán vadhús mellett is bevált már egy rozé pezsgő. Szása szerint csak a nagyon sűrű és mély mártások képviselnek olyan világot, ami minden pezsgőt elnyomna.
A Gourmet Fesztiválon sem véletlen, hogy idén középpontba kerül a pezsgő: valószínűleg senkinek nem a Millenárison fog feltűnni, hogy a nagy hagyományokra visszatekintő magyarországi pezsgőgyártás reneszánszát éli. Egyre több étteremben és borbárban lehet pohárral is kérni pezsgőt, és Légli Ottótól a Sauska pincészetig egyre több magyar borászat kísérletezik saját tételekkel a nagyok: a rendszerváltás után úttörő Szentesi, a gyökereit újra felfedező Törley, a Garamvári és a néhány év alatt berobbant Kreinbacher mellett. A fesztiválon érdemes lesz kihasználni a lehetőséget, hogy minél többe belekóstoljon az ember, és új kedvenceket, ételpárosításokat fedezzen fel magának az év maradék 361 napjára.
 
A fenti minőségi magyar példák jellemzően hagyományos – úgynevezett méthode tradititonelle eljárással készült, azaz palackban erjesztett, finomseprőn érlelt, gazdagabb ízű – pezsgők, bár a Törley népszerű Hungaria almárkája félig tartályban erjed, mielőtt palackba kerül. A világ legismertebb pezsgőfajtáinál, az eredetvédett francia, olasz, katalán pezsgőknél még nagyobb a keveredés. Az etalon Champagne térségben csak klasszikus eljárással készülhet pezsgő (aki ebben a topligában merülne el, több nagy pezsgőházat is megtalál majd a fesztiválon Kreinbacheréknél és a Borgurunál). Legalább ugyanennyire ismert és a világban mostanra egy hajszállal népszerűbb a prosecco, amely már tartályban és palackban is erjedhet – nem véletlen, hogy jelentős az ár- és ízmélységbeli szórás.
 
A proseccók azonban, érleljék őket bárhogy, csak saját erjedésükből tartalmazó, természetes széndioxidot tartalmazhatnak. A könnyedebb, hozzáadott széndioxiddal készülő vonal – ez már semmiképpen sem pezsgő – fut frizzante név alatt. Utóbbi magyar megfelelői a gyöngyöző- és habzóborok (a különbség a szénsavtartalom), a pezsgő ezen kistestvérei sem maradnak távol az idei Gourmet Fesztiváltól.