Klasszikus fogásaikat is hozzák az idei Gourmet újoncai

2018.05.09. 09:42

Érkezik a Millenárisra Széll Tamás tökéletes gulyáslevese, Bicsár Attila malacfül cevichéje, a Dobrumba zöldségkrémei. Az ESCA grillpartiba fog.

Minden Gourmet Fesztiválra érkeznek új kiállítók – az idén olyan népszerű nevek, hogy csak az ő standjaik között ingázva el lehetne tölteni egy tartalmas napot. A borászatok között még sosem volt saját kitelepüléssel jelen a Tokaj modernkori arculatát fémjelző Szepsy Pincészet, ahogy illusztris vendég a századelő ízeit Gyuláról Budapestre szállító Százéves Cukrászda is.
 
Megmutatja magát a fesztiválon a hivatalosan még ki sem nyitott, demókonyhával és a kistücskös Csapody Balázs védnökségével készülődő fővárosi Société, jön az állandóan teltházas Dobrumba, Fehér Gábor stúdióétterme, az ESCA, Bicsár Attila és a Sauska 48, vagy éppen az európai Bocuse d’Or-nyertes Széll Tamás és párja, Szulló Szabina piacos bisztrója, a Stand25.
 
Széllék helyből kihozzák hosszú évekig tökéletesített gulyáslevesüket, amely csontos alaplével, faszénen grillezett marhahússal készül. (Receptje Széll Tamás jóvoltából közkincsnek számít, de egy lakásban kicsit küzdelmes volna nekiállni.)
 
Mivel ez egy fesztivál, az italok is fogyni fognak, ezért olyan ételeket választottunk, amelyek jól párosíthatók” – mondta a készülődésről Csahók Ibolya, a Stand25 étteremvezetője. „És mivel a Gourmet-n gyakran vannak 18-20 fokos esték, hozunk levest is, és mellé túrógombócot: olyan fogásainkat, amelyek hűvösebb időben is működnek. Ezek egyben emblematikus ételeink is, a gulyásleves nyitás óta az étlapon van. Mivel a piaci éttermünk este hatkor bezár, sokan még így sem tudták korábban megkóstolni.
 

ESCA: tonhal, fagyi, kaviár

Összeült a konyhai csapat – aki én vagyok –, és kitaláltam, hogy vörös tonhallal megyünk ki!” – mondja Fehér Gábor, az ESCA séfje, amikor arról kérdezzük, hogyan döntötte el, mit mutat meg a fesztiválon Dohány utcai stúdióétterme sokszínű menüjéből. Gábor és segítői két faszenes big green egg sütőt hoznak ki, nyári grillhangulatra törekszenek.
 
A fesztiváltémák között a kaviárt és a gombócot egymás társaságában adják: a gombóc fagylalt lesz, amit Gábor családjának biatorbágyi cukrászata készít el, és a kaviár sem lesz idézőjelben, az Arany Kaviárból rendelik. „Nálunk az étteremben mindig szerepel is az étlapon, úgyhogy ez illik is a stílusunkba” – magyarázza Gábor, aki a belvárosban be is zár a Gourmet alatt. „Az egész személyzetünk kint lesz, eddig pont ezért nem jöttünk ki, de most már kedvem támadt kimenni!

Dobrumba: pán-mediterrán klasszikusok

A mi filozófiánk az Atlasztól az Ararátig a Földközi-tenger minden oldaláról merítő étterem: a fogásainkat az utazásaink inspirálják” – mutatja be Berényi András, a Dobrumba séfje a Dob utcai konyhát azoknak, akik még nem az ottani foglalási listát gyarapítják.
 
Az eklektikus pán-mediterrán étterem a Gourmet-ra pkhalit, azaz grúz zöldségkrémeket hoz, ezeket formálják golyókká. „Erős vonalunk a vegetariánus, sőt vegán, mindenképpen akartunk ilyen fogást, és az idei tematikának is megfelel” – mondja András. A másik fogás egy bélszín shawarma lesz: a levantei-zsidó-arab tengelyen végig ismert ételt prémium kiadásban adják elő, de az is fontos, hogy a fesztiválkörülmények között is jól működik. „Mindkét fogás megtalálható az étlapunkon: nem külön megoldást akartunk, hanem bemutatni magunkat, a mediterrán konyha kevésbé ismert oldalát.

Sauska 48: mexikói gombóc, perui malacfül

Azt vettem alapul, hogy megmutassam a konyhámat, hogy miről szólok én most általában” – mondja a Vár-béli Alabárdos alapjait lefektető, majd Floridában munkatársaitól jó sok latin-amerikai behatást szerző Bicsár Attila, akit Sauska Krisztián új villányi étterme, a Sauska 48 csábított vissza Magyarországra. Attilát mostanság a falusi és a gourmet konyha kavarodása foglalkoztatja: névben szerény paradicsomos húsgombóca mexikói ízeket hoz majd, előételként az étterem étlapjáról hoz egy kipróbált fogást: malacfül cevichét. „Egyszerű, olcsó alapanyag, de ebben is van gourmet komponens” – mondja erről.
 
A desszert yuzu kaviárként szerepel majd a táblán, de valójában egy szezonális gyümölcsnek kölcsönöz majd vele új külsőt. Sauskától a pezsgőtől az édes borokig a teljes vertikumot lefedő tokaji-villányi pincészet is kilátogat. Az étterem standjától Attila csapata konkrét italajánlással engedi majd útjára a vendégeket a borászat kitelepüléséig, amely egyébként is pár lépésre lesz.