Most gombócból sem lehet túl sok

2018.04.18. 15:02

Az idei fesztivál kiemelt étele a gombóc. Az általunk megkérdezett séfek minden eddiginél több játékos ételre számítanak, édestől a sósig, magyartól az ázsiaiig.

 
Forrás: sf.eater.com
 
A korábbi években jobbára ikonikus magyar fogások voltak a Gourmet Fesztivál főszereplői: a gulyás után a rakott krumpli megújításáért (vagy szórakoztató, olykor extrém átértelmezéséért) szálltak ringbe az egymással is versengő éttermek. Idén ez a szerepkör a gombócnak jut, és mivel ez a témamegjelölés tágabb asszociációknak is teret ad, borítékolhatóan nagyon különböző dolgokat kóstolhatunk majd a különböző standokon.
 
"Nagyon örültem, amikor megjelent az idei kulcsszó, tök jót mosolyogtam rajta” – mondja Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje. „A gombócra nagyon sok ruhát lehet feladni, úgyhogy ez jól fog elsülni. Lehet édes, sós, ropoghat, lehet puha, lehet száraz, és akkor még nem is beszéltünk arról, hogy szinte bármiből lehet gombócot formálni. Nincs határ!"
 
Jól eltaláltnak tartja a témát és izgalmas sokszínűségre számít Segal Viktor séf, gasztronómiai tanácsadó is. „Ha elférne kétszáz étterem, biztos vagyok benne, hogy kétszáz féle ételt kóstolhatnánk. A gombócot mindenféle irányba el lehet vinni. Lehet magyar, de milyen magyar: nyírségi vagy délebbi? Vagy olasz, esetleg tiroli? Kicsi, nagy, töltött? Ez nagyon izgalmas: igazán szabad kezet kaptak a séfek, hogy kitalálják, mivel rukkolnak elő” – doppingolta a szakácsokat.
 

Német irányból Európa-szerte

A gombóc minden világkonyhában ott van. Az európaiak eredetét többnyire Bajorországba és Ausztriába szokás visszavezetni, ahonnan a Knudel nem csak a csehekhez, de például a dél-francia konyhába is átszivárgott. A hosszúkás quenelle-ek Lyon környéki készítői a csukával, mint makacs, de olcsó alapanyaggal birkóztak meg úgy, hogy krumplis gombócba keverték, miután mozsárban összetörték a halhúst. Most már országszerte lehet bármilyen húsos, például pulykás változattal találkozni, és az ő gombócuk is gyakorta levesben fő.
 
A knédlis ihletésű, gyümölccsel töltött verziók Magyarországra Segal szerint egyértelműen az osztrák gasztronómia felől érkeztek. „Lehet vitatkozni rajta, hogy magyar-e vagy sem, de én erre mindig azt mondom, hogy az magyar, amit annak érzünk. Néhány száz év után miért ne éreznénk annak?” – mondja erről.
 
 
A formát olyannyira magunkénak érezzük, hogy az 1888-as Czifray István-féle szakácskönyv hosszan sorolja a különböző gombóczos húsleveseket, velőgombóctól a tüdős táskáig, májgombóctól a dörzsölt szalonnagombócig. Külön fejezetet van a betéteknek, itt is a gombócok uralkodnak: nem csak hal- és dara-, de borjúlép- és menyhalmájgombócot is ismert az akkori úri konyha.
 
Az inkább XX. századi kreációnak tűnő, de mostanra hagyományos népi ételként elfogadott nyírségi gombóclevesről itt még nem esik szó, sőt, a zsemlegombóc is később vált a vadas, a szalvétagombóc a szalontüdő elválaszthatatlan társává. 1888-ban még az édes verziók, köztük a hungarikumnak mondható túrógombóc sem kerülnek elő a polgári konyhák nélkülözhetetlen ételei között.

Magyar-ázsiai meccsre lehet számítani

És akkor ez még csak Európa volt, pedig a gombócok azonnal behívják Ázsiát is. „Személy szerint nagyon-nagyon remélem, hogy sokan ebbe az irányba mennek, mert nagy kedvelője vagyok a dim sumoknak, a rizstésztából készült gombócoknak. Nem csak Vietnámot, Kínát, de egész Ázsiát sorolhatnánk itt” –lelkesedik Segal. „Teljesen más, mint ahogy Európában gondolkozunk: mások az alapanyagok, máshogy töltik és máshogy is készítik el őket. Általában gőzölik, mi a gőzgombóc kivételével szívesebben sütjük-főzzük.
 
 
Segal alapvetően egy bevett magyar gombócos ételeket újragondoló és egy ázsiai vonalra számít az idei fesztiválon, meg persze megjósolhatatlan meglepetésekre: „Láttam én már gombócot fagylaltként is elkészítve.” Szerinte az működik majd a legjobban, amikor az éttermek nem csak elkapnak egy fogást, de abba magukat is beleszövik: egy kóstolóban is meg tudják mutatni, kik ők és honnan jöttek. „Ezek az igazán jól eltalált Gourmet Fesztiválos ételek, és erre az emberek is ráéreznek: ezek szoktak a legsikeresebbek is lenni.
 
Nem a gombóc az egyetlen kiemelt téma. Egy alapanyag: a kaviár, és idén először egy ital, a pezsgő is az ajánlások között szerepel, ezekről a következő cikkben írunk!