Gourmet gasztro-szótár
Ha már végignézted a menüt, de nem mindent értesz, vagy ha csak szeretnéd lenyűgözni a barátaidat vagy a párodat néhány gasztronómiai szakkifejezéssel, akkor az alábbi szótárat neked találták ki. Ha mindig is tudni akartad, mit jelent a posírozás vagy hogy mi is az a bouillon, akkor jó helyen jársz. Szótárunkban 60 konyhai művelet és kifejezés magyarázatát találod, hogy egy pillanatra se jöjj zavarba a Gourmet fesztiválon és azután se.
A-Á
Abálás
Az abálás általában a lassú, 100 oC alatti hőmérsékletű vízben történő főzést jelenti. A nyugat- és közép-dunántúli népnyelv kövesztés kifejezése is ezt takarja, bár ez
Al dente
Mit takar az al dente? Az al dente olasz kifejezés az ideális állagú tésztát, illetve rizottó rizst jelöli. A kifejezés jelentése fogkemény: tehát rágni kell,
Au bleu
Az au bleu kifejezés franciául azt jelenti: kékig, kékre. Ugyanis eredetileg egy hagyományos, legtöbbször pisztrángok elkészítésére használt módszert jelöl, amely során a hal bőrét borító
B
Bouillon
Mi az a bouillon? A bouillon az alaplé francia neve. Mivel a francia konyha rendkívül nagy hatást gyakorolt a modern konyhaművészetre, a sok egyéb francia
Bundázás
Mi az a bundázás vagy panírozás? A bundázás vagy panírozás lényege, hogy az általában bő zsírban, esetenként sütőben kisütött húsokat, halakat vagy zöldségeket egy legtöbbször
Besamel
A besamel mártás története A besamel, vagy franciásan Béchamel mártás a négy (vagy mostanában inkább már öt) alapmártás egyike. Az első, modern besamel mártáshoz hasonló
D
Dresszing
A dresszing jelentése salátaöntet, amelyet készen is megvásárolhatsz, de miért tennél ilyet, amikor otthon, kevés összetevőből igazán mennyei salátadresszingek készíthetőek? A salátaöntet hozzáad a saláta
Dunsztolás
A dunsztolás egy hőkezelési technika, amellyel a befőtteket, lekvárokat, szörpöket, savanyúságokat tartósíthatod, hogy a nagy befőzések után télen is jóízűen lakmározhass a nyár kincseiből. A
E-É
Emulgeálás
Az emulgeálás során olyan folyadékokat keverünk össze, amelyek alapesetben nem egyesíthetőek. Ilyen például az olaj és az ecet kombinálása, amikor salátaönteteket, majonézt vagy aioli szószt
F
Félfőre vágás
A félfőre vágás a félkarikára szeletelést jelenti, amelyet többnyire a hagymára értünk. A hagymát többféle módon apríthatod: vághatsz belőle például pici kockákat, de szelheted karikákra
Fermentálás
A fermentálás az élelmiszerek tartósításának ősi technikája. Az emberiség már évszázadok óta fermentálja, vagyis erjeszti a táplálékát, anélkül, hogy megértette volna a folyamat mögött rejlő
Filézés
A filé a francia filet szóból ered, jelentése pedig a hús vagy a hal csont nélküli darabja vagy szelete, míg a filézés az a folyamat,
Flambírozás
Nincs is annál látványosabb, mint amikor a vacsora végén a séf lángba borítja a desszertet az asztalnál, vagy éppen a főfogást gyújta meg a drámai
G
Garnírozás
A garnírozás, az étel körítésének elkészítése, amelyet díszítésként használhatunk egy étel vagy ital kísérőjeként. Bizonyos elemek azért kerülnek a tányérra, hogy növeljük a fogás vizuális
Glazírozás / Glasszírozás
A glasszírozás, más néven glazírozás egy olyan konyhatechnikai eljárás, amelynek során egy fényes, csillogó bevonatot hozunk létre az étel külső felületén. A mázat, amely lehet
Gratinírozás
Az au gratin francia kifejezés a kapar/vakar kifejezésből származik. Magyarul alapvetően a „rakott” és „csőben sült” ételekre vonatkozik (a csőben sültön itt sütőben sültet kell
K
Karamellizálás
A karamellizálás folyamata az édes és kesernyés ízek egyik legfinomabb természetes kombinációját hozza létre, amely akkor következik be, amikor a cukrot alacsony hőfokon főzzük, ami
Keszőce / röszter
A keszőce, más néven röszter jelenthet gyorsan főtt szilvalekvárt, amelyben darabosra hagyjuk a gyümölcsöt, és használunk hozzá némi cukrot is. Elég mindössze egy fél órán
Konfitálás
A hűtés előtt az embereknek módot kellett találniuk az élelmiszerek tartósítására, hogy azok ne romoljanak meg. A vadászok és szakácsok a XV. századig visszamenőleg úgy
P
Párolás
A párolás alacsony hőmérsékleten, lassú tűzön történik, amikor az étel a saját levében, vagy alaplében, esetleg vízben, vagy más folyadékban, például paradicsomlében fő meg, hogy
Posírozás
A posírozás egy olyan kíméletes főzési módszer, amely során az ételt folyadékba, például vízbe, levesbe vagy borba merítve készítjük el alacsony, többnyire forráspont alatti, 60-80
R
Redukálás
A redukál jelentése beforral, ami azt jelenti, hogy egy folyadékot addig főzünk, amíg a mennyisége nem csökken, és sűrűbb állagúvá nem válik. A víz mennyiségének
S
Spékelés / tűzdelés
A spékelés egy olyan konyhatechnológiai módszer, amely egyszerre díszíti, puhítja és ízesíti is az ételt. A tűzdeléshez többnyire szalonnát használunk, amelynek a zsírja jól átjárja
Staubolás
A staubolás egy sűrítési eljárás, ami lisztszórást jelent, és akkor alkalmazzuk, amikor az alapanyagokat kevés zsiradékban és folyadékban pároljuk és pirítjuk, például főzelékek és zöldséglevesek