A fumet egy francia kifejezés, amely egy intenzív ízű, sűrített alaplé-féleséget jelöl, és a koncentráltabb ízvilág érdekében redukált főzőléből készül. A fumet általában a halak vagy zöldségek, például gombák főzése után marad vissza, amelyet a mélyebb intenzitást igénylő mártások és levesek ízének fokozására használhatsz.
Többnyire tenger gyümölcsei mártások, halas levesek és raguk alapanyagaként vetheted be, és olyan mély ízélményt nyújt, amelyet sima vízzel vagy bolti alaplével nem tudnál elérni. Ugyan bármilyen halból elkészítheted, a felhasznált fajta befolyásolja a fumet ízét, ezért olyan halat válassz, amely jól illik az elkészítendő ételhez.