Au gratin / Gratinírozás
Az au gratin francia kifejezés a kapar/vakar kifejezésből származik. Magyarul alapvetően a „rakott” és „csőben sült” ételekre vonatkozik (a csőben sültön itt sütőben sültet kell érteni). Az eredeti francia kifejezés magában foglalja, hogy az edénybe rétegzett étel tetejére zsemlemorzsával és időnként vajjal összekevert reszelt sajt kerül. A morzsa segít felszívni a vajat és a sajtból […]
Au bleu
Az au bleu kifejezés franciául azt jelenti: kékig, kékre. Ugyanis eredetileg egy hagyományos, legtöbbször pisztrángok elkészítésére használt módszert jelöl, amely során a hal bőrét borító nyálkaréteg az ecetnek köszönhetően kékes árnyalatot kap. Ma már azonban a majdnem teljesen nyersen tálalt húsokra is használják a kifejezést. Az angol kulináris irodalomban Francois Pierre Le Cuisinier François, azaz […]
Atassírozás
Az attasírozás kéreg sütését jelenti a nagyobb húsdarabokra, amelyeket tömbhúsnak is neveznek. Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyv szerint „parázstűz” fölött kell végezni. Régen azt gondolták, hogy az attasírozással képződött kéreg bezárja a hús pórusait, így az belül a saját szaftjában párolódik. Ma már azonban tudjuk, hogy a húst nem lehet ily módon lezárni, és a kérgezés […]
Alaplé
Az alaplé szerepe a világkonyhában A különféle alaplevek az európai konyha és a világkonyha egyik legalapvetőbb összetevőjét képezik. A zellerkrémlevestől a rizottón át a ramenig és a pho levesig mindegyikhez szükség van valamiféle alaplére. Az alaplé nemcsak a levesek és egyéb ételek megkerülhetetlen alapanyaga, hanem az öt alapmártásból kettő alapját is képezi (fehér mártás és […]
Al dente
Mit takar az al dente? Az al dente olasz kifejezés az ideális állagú tésztát, illetve rizottó rizst jelöli. A kifejezés jelentése fogkemény: tehát rágni kell, nem esik teljesen szét a szájban, mint egy puhára főzött nokedli vagy házi tészta. Ezzel együtt nem is száraz, világos és kemény a belseje, maximum egy kicsit. Némi vita tárgya […]
Abálás
Az abálás általában a lassú, 100 oC alatti hőmérsékletű vízben történő főzést jelenti. A nyugat- és közép-dunántúli népnyelv kövesztés kifejezése is ezt takarja, bár ez utóbbi tágabb kifejezés, amely vonatkozhat az olvasztani szánt szalonna vagy egyéb húsfélék gyors hőkezelésére is. Az abálás fontos lépése a disznóölésnek és a hús feldolgozásának. Abálják a hurka töltelékébe kerülő […]