Besamel
A besamel mártás története A besamel, vagy franciásan Béchamel mártás a négy (vagy mostanában inkább már öt) alapmártás egyike. Az első, modern besamel mártáshoz hasonló mártás receptje François Pierre de La Varenne francia séf Le cuisinier françois című, 1651-os könyvében szerepel. A mártás neve pedig Louis de Béchamel francia arisztokrata öröksége, ugyanis a Napkirály, XIV. […]
Bundázás
Mi az a bundázás vagy panírozás? A bundázás vagy panírozás lényege, hogy az általában bő zsírban, esetenként sütőben kisütött húsokat, halakat vagy zöldségeket egy legtöbbször tojásos bundával vonjuk be sütés előtt. A bundáknak a sörtésztától a híres Wienerschnitzel általunk, magyarok által jól viselt panírjáig a kukoricapelyhes változatig számos verziója létezik. Legelterjedtebb típusai a bécsi, a […]
Bouillon
Mi az a bouillon? A bouillon az alaplé francia neve. Mivel a francia konyha rendkívül nagy hatást gyakorolt a modern konyhaművészetre, a sok egyéb francia kifejezéssel együtt a bouillon is elterjedt. Mivel a bouillon az európai konyhára jellemző alaplevekre vonatkozik, a hagyományos, például csirkéből, sertésből vagy marhából készült alapleveket takarja, a távol-keleti és egyéb verziókat […]
Blansírozás / előfőzés
Mi az a blansírozás? A blansírozás vagy előfőzés lényege, hogy a felhasználásra szánt zöldségeket forró vízben forrázzuk, majd jeges vagy hideg csapvízzel lehűtjük. Ez utóbbira azért van szükség, mert hűtés nélkül a zöldségek maguktól főnek tovább, és puhábbak lesznek, mint szerettük volna. Egy rövid, szabályozott idejű hőkezelésről van tehát szó. Bár sokan tartanak tőle az […]
Bardírozás
A bardírozás egy 19. századi technika, amely a különféle, általában alacsony zsírtartalmú húsok szalonnalapokba történő csavarását jelenti. A szalonna és a benne található zsír segít megőrizni a hús nedvességtartalmát, és folyamatosan zsiradékkal borítja, így nem kell folyamatosan locsolgatni. A bardírozást végzik vadhúsok, szárnyasok és szűzpecsenye esetén is, a szalonna pedig általában hasaalja szalonna vagy hátszalonna, […]