Érme / medalion
A medalion érme formájú hússzeleteket jelöl, mint amilyen például a sertésszűzből készült szűzérme, amely a sertéshús legnemesebb, legdrágább része és csak izmot tartalmaz, inakat viszont nem. A hús felszeletelésénél fontos betartani, hogy a medalion vastagsága 1 centinél ne legyen kevesebb. Marhahúsból a franciák egyik nagy kedvence a filet mignon, ami a vesepecsenye végén lévő érméből […]
Emulgeálás
Az emulgeálás során olyan folyadékokat keverünk össze, amelyek alapesetben nem egyesíthetőek. Ilyen például az olaj és az ecet kombinálása, amikor salátaönteteket, majonézt vagy aioli szószt készítünk. Ahhoz, hogy mégis létrejöjjön az elegy, vagy erőteljes keverésre, vagy emulgálószerekre lesz szükség, amelyek a zsírral és a vízzel is képesek összekapcsolódni. Gyakran használt emulgeálószer például a lecitin, amely […]