Claret
A claret a francia „clairet” kifejezésből származik, amelyet a 14. századi Angliában használtak a bordeaux-i rozéfajtákra, mivel a szó maga a „tiszta”, „halvány” vagy „világos” bort jelölte. Ám ahogy később a bordeaux-i borok egyre népszerűbbé váltak, a claret az összes bordeaux-i stílusú vörösbor informális gyűjtőfogalmává vált Nagy-Britanniában. Manapság a kifejezést a borhoz kapcsolódó sötétvörös színre […]
Chutney
A chutney eredete A chutney egy szószféleség, amely az indiai konyha fontos, nagy múltra visszanyúló alapeleme. A basmati rizstől kezdve a naan kenyéren át a különféle curry-kig számos ételhez fogyasztják. Nagyon sokoldalú ételkategória, készül fűszerekkel és egyéb ízesítőkkel kiegészített nyers gyümölcsökből, zöldségekből, de a főtt változatok is népszerűek, ezeket általában húsételekhez kínálják. A chutney Európában […]
Chiffonade
A chiffonade vagy sifonád egy francia technika, amely segítségével vékony csíkokra lehet vágni a levélzöldségeket és fűszernövényeket. A szó a francia chiffon szóból jelent, amely rongyot, ruhadarabot jelent. A hosszú, vékony levélcsíkok kiválóak díszítéshez, tálaláshoz és ízesítéshez; a tésztaételektől és levesektől kezdve pizzákon át salátákig alkalmazzák. Fontos, hogy csak a szokványos formájú levelek esetén alkalmazható, […]
Dresszírozás
A dresszírozás azt a műveletet takarja, amikor úgy formázod a nyersanyagokat, hogy tálaláskor szebb arcukat mutassák majd. Dresszírozhatod például a szárnyasokat, amikor egyben sütöd őket, és elrendezed a szárnyakat, valamint összekötözöd a lábakat, vagy amikor megkötözöd a sonkát, hogy mutatósabban és könnyebben lehessen szeletelni, miután elkészült. Persze a zöldségeknek és a desszerteknek is jár az […]
Dinsztelés
Mi az a dinsztelés? A dinsztelés az egyik alapvető hőkezelési eljárás a sütés, a főzés és a gőzben való főzés (lásd: gőzgombóc) mellett. Bizonyos ételek, köretek elkészítésének ez az egyetlen lépése, emellett rengeteg jól ismert étel indul dinszteléssel (például apróra vágott hagyma dinsztelése magyaros ételeknél). Az eljárás lényege, hogy a húst, zöldséget vagy gombát kevés […]
Érme / medalion
A medalion érme formájú hússzeleteket jelöl, mint amilyen például a sertésszűzből készült szűzérme, amely a sertéshús legnemesebb, legdrágább része és csak izmot tartalmaz, inakat viszont nem. A hús felszeletelésénél fontos betartani, hogy a medalion vastagsága 1 centinél ne legyen kevesebb. Marhahúsból a franciák egyik nagy kedvence a filet mignon, ami a vesepecsenye végén lévő érméből […]
Fondant
A fondant francia eredetű szó, amelynek jelentése olvadó, technikailag pedig nem más, mint egyfajta cukormáz, amelyet leggyakrabban sütemények, torták, cupcake-ek megformálására vagy díszítésére használhatsz. A fondant házilag is egyszerűen elkészíthető, hiszen nem kell hozzá más, mint zselatin, porcukor, vaj és méz megfelelő arányú keveréke. A fondant recept elemei tetszés szerint cserélhetőek: vaj helyett kipróbálhatod a […]
Gourmet
A gourmet szó a francia gourmont szóból származik, ami borkóstolót jelent. A 18. században a borkereskedők megkövetelték, hogy a gourmont kifinomult ízléssel rendelkezzen, és képes legyen érzékszervei segítségével felismerni a kiváló minőségű, ízletes borokat. A gourmet ma az ínyenceket, illetve a kifinomult ételek és italok művészetét jelöli, ami a haute cuisine-hez kapcsolódik. Ínyencnek lenni annyi, […]
Fumet
A fumet egy francia kifejezés, amely egy intenzív ízű, sűrített alaplé-féleséget jelöl, és a koncentráltabb ízvilág érdekében redukált főzőléből készül. A fumet általában a halak vagy zöldségek, például gombák főzése után marad vissza, amelyet a mélyebb intenzitást igénylő mártások és levesek ízének fokozására használhatsz. Többnyire tenger gyümölcsei mártások, halas levesek és raguk alapanyagaként vetheted be, […]
Grillázs
A grillázs, azaz a krokant tulajdonképpen egy olvasztott, égetett cukor, amelyet valamilyen dió- vagy mogyorófélével gazdagítunk. Csodálatosan néz ki granolák, sütemények vagy sajttorták díszítéseként, ráadásul igazán finom édesség is. A grillázsrecept igen egyszerű, de érdemes azért jól odafigyelni közben, nehogy odaégessük, az olvasztott cukor ugyanis gyorsan odakap. A grillázs készítése A puha grillázs készítésének titka […]