Au gratin / Gratinírozás
Az au gratin francia kifejezés a kapar/vakar kifejezésből származik. Magyarul alapvetően a „rakott” és „csőben sült” ételekre vonatkozik (a csőben sültön itt sütőben sültet kell érteni). Az eredeti francia kifejezés magában foglalja, hogy az edénybe rétegzett étel tetejére zsemlemorzsával és időnként vajjal összekevert reszelt sajt kerül. A morzsa segít felszívni a vajat és a sajtból […]
Atassírozás
Az attasírozás kéreg sütését jelenti a nagyobb húsdarabokra, amelyeket tömbhúsnak is neveznek. Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyv szerint „parázstűz” fölött kell végezni. Régen azt gondolták, hogy az attasírozással képződött kéreg bezárja a hús pórusait, így az belül a saját szaftjában párolódik. Ma már azonban tudjuk, hogy a húst nem lehet ily módon lezárni, és a kérgezés […]
Alaplé
Az alaplé szerepe a világkonyhában A különféle alaplevek az európai konyha és a világkonyha egyik legalapvetőbb összetevőjét képezik. A zellerkrémlevestől a rizottón át a ramenig és a pho levesig mindegyikhez szükség van valamiféle alaplére. Az alaplé nemcsak a levesek és egyéb ételek megkerülhetetlen alapanyaga, hanem az öt alapmártásból kettő alapját is képezi (fehér mártás és […]
Bardírozás
A bardírozás egy 19. századi technika, amely a különféle, általában alacsony zsírtartalmú húsok szalonnalapokba történő csavarását jelenti. A szalonna és a benne található zsír segít megőrizni a hús nedvességtartalmát, és folyamatosan zsiradékkal borítja, így nem kell folyamatosan locsolgatni. A bardírozást végzik vadhúsok, szárnyasok és szűzpecsenye esetén is, a szalonna pedig általában hasaalja szalonna vagy hátszalonna, […]