Bouillon
Mi az a bouillon? A bouillon az alaplé francia neve. Mivel a francia konyha rendkívül nagy hatást gyakorolt a modern konyhaművészetre, a sok egyéb francia kifejezéssel együtt a bouillon is elterjedt. Mivel a bouillon az európai konyhára jellemző alaplevekre vonatkozik, a hagyományos, például csirkéből, sertésből vagy marhából készült alapleveket takarja, a távol-keleti és egyéb verziókat […]
Au bleu
Az au bleu kifejezés franciául azt jelenti: kékig, kékre. Ugyanis eredetileg egy hagyományos, legtöbbször pisztrángok elkészítésére használt módszert jelöl, amely során a hal bőrét borító nyálkaréteg az ecetnek köszönhetően kékes árnyalatot kap. Ma már azonban a majdnem teljesen nyersen tálalt húsokra is használják a kifejezést. Az angol kulináris irodalomban Francois Pierre Le Cuisinier François, azaz […]
Al dente
Mit takar az al dente? Az al dente olasz kifejezés az ideális állagú tésztát, illetve rizottó rizst jelöli. A kifejezés jelentése fogkemény: tehát rágni kell, nem esik teljesen szét a szájban, mint egy puhára főzött nokedli vagy házi tészta. Ezzel együtt nem is száraz, világos és kemény a belseje, maximum egy kicsit. Némi vita tárgya […]
Abálás
Az abálás általában a lassú, 100 oC alatti hőmérsékletű vízben történő főzést jelenti. A nyugat- és közép-dunántúli népnyelv kövesztés kifejezése is ezt takarja, bár ez utóbbi tágabb kifejezés, amely vonatkozhat az olvasztani szánt szalonna vagy egyéb húsfélék gyors hőkezelésére is. Az abálás fontos lépése a disznóölésnek és a hús feldolgozásának. Abálják a hurka töltelékébe kerülő […]