Gourmet gasztro-szótár
Ha már végignézted a menüt, de nem mindent értesz, vagy ha csak szeretnéd lenyűgözni a barátaidat vagy a párodat néhány gasztronómiai szakkifejezéssel, akkor az alábbi szótárat neked találták ki. Ha mindig is tudni akartad, mit jelent a posírozás vagy hogy mi is az a bouillon, akkor jó helyen jársz. Szótárunkban 60 konyhai művelet és kifejezés magyarázatát találod, hogy egy pillanatra se jöjj zavarba a Gourmet fesztiválon és azután se.
A-Á
Alaplé
Az alaplé szerepe a világkonyhában A különféle alaplevek az európai konyha és a világkonyha egyik legalapvetőbb összetevőjét képezik. A zellerkrémlevestől a rizottón át a ramenig
Atassírozás
Az attasírozás kéreg sütését jelenti a nagyobb húsdarabokra, amelyeket tömbhúsnak is neveznek. Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyv szerint „parázstűz” fölött kell végezni. Régen azt gondolták, hogy
Au gratin / Gratinírozás
Az au gratin francia kifejezés a kapar/vakar kifejezésből származik. Magyarul alapvetően a „rakott” és „csőben sült” ételekre vonatkozik (a csőben sültön itt sütőben sültet kell
B
Bardírozás
A bardírozás egy 19. századi technika, amely a különféle, általában alacsony zsírtartalmú húsok szalonnalapokba történő csavarását jelenti. A szalonna és a benne található zsír segít
Blansírozás / előfőzés
Mi az a blansírozás? A blansírozás vagy előfőzés lényege, hogy a felhasználásra szánt zöldségeket forró vízben forrázzuk, majd jeges vagy hideg csapvízzel lehűtjük. Ez utóbbira
C
Carpaccio
A carpaccio története A carpaccio egy népszerű, Olaszországból származó előétel. Hagyományosan vékonyra szelt, kiváló minőségű bélszínből készül, amelyet olívaolajjal, citromlével és parmezánnal tálalnak. A velencei
Chiffonade
A chiffonade vagy sifonád egy francia technika, amely segítségével vékony csíkokra lehet vágni a levélzöldségeket és fűszernövényeket. A szó a francia chiffon szóból jelent, amely
Chutney
A chutney eredete A chutney egy szószféleség, amely az indiai konyha fontos, nagy múltra visszanyúló alapeleme. A basmati rizstől kezdve a naan kenyéren át a
Claret
A claret a francia „clairet” kifejezésből származik, amelyet a 14. századi Angliában használtak a bordeaux-i rozéfajtákra, mivel a szó maga a „tiszta”, „halvány” vagy „világos”
D
Dinsztelés
Mi az a dinsztelés? A dinsztelés az egyik alapvető hőkezelési eljárás a sütés, a főzés és a gőzben való főzés (lásd: gőzgombóc) mellett. Bizonyos ételek,
Dresszírozás
A dresszírozás azt a műveletet takarja, amikor úgy formázod a nyersanyagokat, hogy tálaláskor szebb arcukat mutassák majd. Dresszírozhatod például a szárnyasokat, amikor egyben sütöd őket,
E-É
Érme / medalion
A medalion érme formájú hússzeleteket jelöl, mint amilyen például a sertésszűzből készült szűzérme, amely a sertéshús legnemesebb, legdrágább része és csak izmot tartalmaz, inakat viszont
F
Fumet
A fumet egy francia kifejezés, amely egy intenzív ízű, sűrített alaplé-féleséget jelöl, és a koncentráltabb ízvilág érdekében redukált főzőléből készül. A fumet általában a halak
Fondant
A fondant francia eredetű szó, amelynek jelentése olvadó, technikailag pedig nem más, mint egyfajta cukormáz, amelyet leggyakrabban sütemények, torták, cupcake-ek megformálására vagy díszítésére használhatsz. A
G
Gourmet
A gourmet szó a francia gourmont szóból származik, ami borkóstolót jelent. A 18. században a borkereskedők megkövetelték, hogy a gourmont kifinomult ízléssel rendelkezzen, és képes
Grillázs
A grillázs, azaz a krokant tulajdonképpen egy olvasztott, égetett cukor, amelyet valamilyen dió- vagy mogyorófélével gazdagítunk. Csodálatosan néz ki granolák, sütemények vagy sajttorták díszítéseként, ráadásul
Galantin
A francia konyhában a galantine egy töltött húsos étel leggyakrabban baromfiból vagy halból, amelyet általában hidegen tálalnak, többnyire aszpikkal bevonva. Mivel ez egy meglehetősen bonyolult
K
Klarifírozás
A klarifírozás, más néven derítés, a szilárd anyagok eltávolítása a folyékony ételekből, hogy tiszta anyagot kapjunk. Ide tartozik például a vaj tisztítása a laktóz komponens
Kandírozás
A gyümölcsök kandírozása az a viszonylag egyszerű tartósítási folyamat, amikor gyümölcsöket vagy citrusfélék héját cukorszirupba áztatjuk. A friss cseresznye és az ananász is jó választás
L
Lardon
A lardon csíkokra vagy kockára vágott zsíros, spékelni való szalonna, amelyet gyakran használnak szaftos ételek és saláták ízesítésére. A francia konyhában a lardont a párolni
M
Mousse
A mousse jelentése hab, amelyet könnyű és légies textúrája különböztet meg a többi desszerttől. Ezt az állagot felvert tojásfehérjével érheted el, amely megtartja a benne
N
Nouvelle cuisine
A francia konyhában a nouvelle cuisine, azaz az új konyhaművészet egy olyan mozgalom, amely az ételek enyéni ízének megőrzésére összpontosít, hangsúlyozva azok frissességét és regionális
P
Papillote
A konyhaművészetben az en papillote kifejezés egy olyan főzési technikára utal, amikor az ételt egy sütőpapírból készült csomagba zárjuk, majd a sütőben megsütjük. ‘En papillote’
S
Szuflé
A szuflé (francia: soufflé) egy könnyű, levegős állagú, sütőben készült étel, amelyet általában felvert tojásfehérjével lazítanak. Lehet édes (pl. csokoládé-, vanília- vagy gyümölcsszuflé) vagy sós