Gourmet gasztro-szótár
Ha már végignézted a menüt, de nem mindent értesz, vagy ha csak szeretnéd lenyűgözni a barátaidat vagy a párodat néhány gasztronómiai szakkifejezéssel, akkor az alábbi szótárat neked találták ki. Ha mindig is tudni akartad, mit jelent a posírozás vagy hogy mi is az a bouillon, akkor jó helyen jársz. Szótárunkban 60 konyhai művelet és kifejezés magyarázatát találod, hogy egy pillanatra se jöjj zavarba a Gourmet fesztiválon és azután se.
A-Á
Au gratin / Gratinírozás
Az au gratin francia kifejezés a kapar/vakar kifejezésből származik. Magyarul alapvetően a „rakott” és „csőben sült” ételekre vonatkozik (a csőben
Au bleu
Az au bleu kifejezés franciául azt jelenti: kékig, kékre. Ugyanis eredetileg egy hagyományos, legtöbbször pisztrángok elkészítésére használt módszert jelöl, amely
Atassírozás
Az attasírozás kéreg sütését jelenti a nagyobb húsdarabokra, amelyeket tömbhúsnak is neveznek. Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyv szerint „parázstűz” fölött kell
Alaplé
Az alaplé szerepe a világkonyhában A különféle alaplevek az európai konyha és a világkonyha egyik legalapvetőbb összetevőjét képezik. A zellerkrémlevestől
Al dente
Mit takar az al dente? Az al dente olasz kifejezés az ideális állagú tésztát, illetve rizottó rizst jelöli. A kifejezés
Abálás
Az abálás általában a lassú, 100 oC alatti hőmérsékletű vízben történő főzést jelenti. A nyugat- és közép-dunántúli népnyelv kövesztés kifejezése
B
Besamel
A besamel mártás története A besamel, vagy franciásan Béchamel mártás a négy (vagy mostanában inkább már öt) alapmártás egyike. Az első, modern besamel mártáshoz hasonló
Bundázás
Mi az a bundázás vagy panírozás? A bundázás vagy panírozás lényege, hogy az általában bő zsírban, esetenként sütőben kisütött húsokat, halakat vagy zöldségeket egy legtöbbször
Bouillon
Mi az a bouillon? A bouillon az alaplé francia neve. Mivel a francia konyha rendkívül nagy hatást gyakorolt a modern konyhaművészetre, a sok egyéb francia
Blansírozás / előfőzés
Mi az a blansírozás? A blansírozás vagy előfőzés lényege, hogy a felhasználásra szánt zöldségeket forró vízben forrázzuk, majd jeges vagy hideg csapvízzel lehűtjük. Ez utóbbira
Bardírozás
A bardírozás egy 19. századi technika, amely a különféle, általában alacsony zsírtartalmú húsok szalonnalapokba történő csavarását jelenti. A szalonna és a benne található zsír segít
C
Claret
A claret a francia „clairet” kifejezésből származik, amelyet a 14. századi Angliában használtak a bordeaux-i rozéfajtákra, mivel a szó maga a „tiszta”, „halvány” vagy „világos”
Chutney
A chutney eredete A chutney egy szószféleség, amely az indiai konyha fontos, nagy múltra visszanyúló alapeleme. A basmati rizstől kezdve a naan kenyéren át a
Chiffonade
A chiffonade vagy sifonád egy francia technika, amely segítségével vékony csíkokra lehet vágni a levélzöldségeket és fűszernövényeket. A szó a francia chiffon szóból jelent, amely
Carpaccio
A carpaccio története A carpaccio egy népszerű, Olaszországból származó előétel. Hagyományosan vékonyra szelt, kiváló minőségű bélszínből készül, amelyet olívaolajjal, citromlével és parmezánnal tálalnak. A velencei
D
Dresszírozás
A dresszírozás azt a műveletet takarja, amikor úgy formázod a nyersanyagokat, hogy tálaláskor szebb arcukat mutassák majd. Dresszírozhatod például a szárnyasokat, amikor egyben sütöd őket,
Dunsztolás
A dunsztolás egy hőkezelési technika, amellyel a befőtteket, lekvárokat, szörpöket, savanyúságokat tartósíthatod, hogy a nagy befőzések után télen is jóízűen lakmározhass a nyár kincseiből. A
Dinsztelés
Mi az a dinsztelés? A dinsztelés az egyik alapvető hőkezelési eljárás a sütés, a főzés és a gőzben való főzés (lásd: gőzgombóc) mellett. Bizonyos ételek,
Dresszing
A dresszing jelentése salátaöntet, amelyet készen is megvásárolhatsz, de miért tennél ilyet, amikor otthon, kevés összetevőből igazán mennyei salátadresszingek készíthetőek? A salátaöntet hozzáad a saláta
E-É
Érme / medalion
A medalion érme formájú hússzeleteket jelöl, mint amilyen például a sertésszűzből készült szűzérme, amely a sertéshús legnemesebb, legdrágább része és csak izmot tartalmaz, inakat viszont
Emulgeálás
Az emulgeálás során olyan folyadékokat keverünk össze, amelyek alapesetben nem egyesíthetőek. Ilyen például az olaj és az ecet kombinálása, amikor salátaönteteket, majonézt vagy aioli szószt
F
Félfőre vágás
A félfőre vágás a félkarikára szeletelést jelenti, amelyet többnyire a hagymára értünk. A hagymát többféle módon apríthatod: vághatsz belőle például pici kockákat, de szelheted karikákra
Fermentálás
A fermentálás az élelmiszerek tartósításának ősi technikája. Az emberiség már évszázadok óta fermentálja, vagyis erjeszti a táplálékát, anélkül, hogy megértette volna a folyamat mögött rejlő
Fumet
A fumet egy francia kifejezés, amely egy intenzív ízű, sűrített alaplé-féleséget jelöl, és a koncentráltabb ízvilág érdekében redukált főzőléből készül. A fumet általában a halak
Filézés
A filé a francia filet szóból ered, jelentése pedig a hús vagy a hal csont nélküli darabja vagy szelete, míg a filézés az a folyamat,
Flambírozás
Nincs is annál látványosabb, mint amikor a vacsora végén a séf lángba borítja a desszertet az asztalnál, vagy éppen a főfogást gyújta meg a drámai
Fondant
A fondant francia eredetű szó, amelynek jelentése olvadó, technikailag pedig nem más, mint egyfajta cukormáz, amelyet leggyakrabban sütemények, torták, cupcake-ek megformálására vagy díszítésére használhatsz. A
G
Gourmet
A gourmet szó a francia gourmont szóból származik, ami borkóstolót jelent. A 18. században a borkereskedők megkövetelték, hogy a gourmont kifinomult ízléssel rendelkezzen, és képes
Grillázs
A grillázs, azaz a krokant tulajdonképpen egy olvasztott, égetett cukor, amelyet valamilyen dió- vagy mogyorófélével gazdagítunk. Csodálatosan néz ki granolák, sütemények vagy sajttorták díszítéseként, ráadásul
Gratinírozás
Az au gratin francia kifejezés a kapar/vakar kifejezésből származik. Magyarul alapvetően a „rakott” és „csőben sült” ételekre vonatkozik (a csőben sültön itt sütőben sültet kell
Glazírozás / Glasszírozás
A glasszírozás, más néven glazírozás egy olyan konyhatechnikai eljárás, amelynek során egy fényes, csillogó bevonatot hozunk létre az étel külső felületén. A mázat, amely lehet
Garnírozás
A garnírozás, az étel körítésének elkészítése, amelyet díszítésként használhatunk egy étel vagy ital kísérőjeként. Bizonyos elemek azért kerülnek a tányérra, hogy növeljük a fogás vizuális
Galantin
A francia konyhában a galantine egy töltött húsos étel leggyakrabban baromfiból vagy halból, amelyet általában hidegen tálalnak, többnyire aszpikkal bevonva. Mivel ez egy meglehetősen bonyolult
H
Habarás
A sűrítési eljárások közül a rántás mellett a magyar konyha egyik legfontosabb eleme a habarás. Mi kell hozzá? A régi nagy kedvenc a tejfölös habarás,
I-Í
Irdalás
Irdalásnak nevezzük azt az eljárást, amikor a bőrös húsok, halak felszínét sütés előtt egy éles késsel bevagdossuk. Kacsacomb, illetve kacsamell esetén azért hasznos beirdalni a
J
Julienne-re vágás
A julienne-re vágás egy hagyományos francia késes technika, amelynek során a zöldséget négyszögletesre, majd egyenletesen vékony hasábokra és gyufaszálakra kell vágni. Létezik a rövidített változat
K
Konfitálás
A hűtés előtt az embereknek módot kellett találniuk az élelmiszerek tartósítására, hogy azok ne romoljanak meg. A vadászok és szakácsok a XV. századig visszamenőleg úgy
Klarifírozás
A klarifírozás, más néven derítés, a szilárd anyagok eltávolítása a folyékony ételekből, hogy tiszta anyagot kapjunk. Ide tartozik például a vaj tisztítása a laktóz komponens
Keszőce / röszter
A keszőce, más néven röszter jelenthet gyorsan főtt szilvalekvárt, amelyben darabosra hagyjuk a gyümölcsöt, és használunk hozzá némi cukrot is. Elég mindössze egy fél órán
Karamellizálás
A karamellizálás folyamata az édes és kesernyés ízek egyik legfinomabb természetes kombinációját hozza létre, amely akkor következik be, amikor a cukrot alacsony hőfokon főzzük, ami
Kandírozás
A gyümölcsök kandírozása az a viszonylag egyszerű tartósítási folyamat, amikor gyümölcsöket vagy citrusfélék héját cukorszirupba áztatjuk. A friss cseresznye és az ananász is jó választás
L
Legírozás
A legírozás az az eljárás, amikor a krémleveseket, mártásokat tejszínnel, tejföllel vagy vajjal elkevert tojássárgájával dúsítjuk a főzési folyamat végén. A legírozott ételt forralni már
Lardon
A lardon csíkokra vagy kockára vágott zsíros, spékelni való szalonna, amelyet gyakran használnak szaftos ételek és saláták ízesítésére. A francia konyhában a lardont a párolni
M
Mousse
A mousse jelentése hab, amelyet könnyű és légies textúrája különböztet meg a többi desszerttől. Ezt az állagot felvert tojásfehérjével érheted el, amely megtartja a benne
Marinád
A marinád olyan folyékony páclé, amelyben az ételeket, különösen a húsokat elkészítés előtt beáztatjuk, hogy ízesebbé és omlósabbá tegyük őket. A marinálás nemcsak ízesíti az
N
Nouvelle cuisine
A francia konyhában a nouvelle cuisine, azaz az új konyhaművészet egy olyan mozgalom, amely az ételek enyéni ízének megőrzésére összpontosít, hangsúlyozva azok frissességét és regionális
Nappírozás
A nappírozás kifejezés a francia nappe szóból származik, ami asztalterítőt jelent. Az eljárás során az ételt teljesen lefedjük valamilyen sűrű folyadékkal, például mártással, zselével vagy
P
Posírozás
A posírozás egy olyan kíméletes főzési módszer, amely során az ételt folyadékba, például vízbe, levesbe vagy borba merítve készítjük el alacsony, többnyire forráspont alatti, 60-80
Párolás
A párolás alacsony hőmérsékleten, lassú tűzön történik, amikor az étel a saját levében, vagy alaplében, esetleg vízben, vagy más folyadékban, például paradicsomlében fő meg, hogy
Papillote
A konyhaművészetben az en papillote kifejezés egy olyan főzési technikára utal, amikor az ételt egy sütőpapírból készült csomagba zárjuk, majd a sütőben megsütjük. ‘En papillote’
Pácolás
A pácolás nemcsak a különböző húsok, halak és zöldségek ízesítésére szolgál, hanem a keményebb húsok puhítására is. A száraz pácolás különböző fűszerek bedörzsölését jelenti az
R
Redukálás
A redukál jelentése beforral, ami azt jelenti, hogy egy folyadékot addig főzünk, amíg a mennyisége nem csökken, és sűrűbb állagúvá nem válik. A víz mennyiségének
Rántás
Melyek a jó rántás receptjének alapjai? A megfelelő zsiradék kiválasztása, ami mártásoknál és krémleveseknél legyen inkább vaj, míg a magyaros főzelékeknek jobban áll a liba-
S
Szuflé
A szuflé (francia: soufflé) egy könnyű, levegős állagú, sütőben készült étel, amelyet általában felvert tojásfehérjével lazítanak. Lehet édes (pl. csokoládé-, vanília- vagy gyümölcsszuflé) vagy sós
Staubolás
A staubolás egy sűrítési eljárás, ami lisztszórást jelent, és akkor alkalmazzuk, amikor az alapanyagokat kevés zsiradékban és folyadékban pároljuk és pirítjuk, például főzelékek és zöldséglevesek
Spékelés / tűzdelés
A spékelés egy olyan konyhatechnológiai módszer, amely egyszerre díszíti, puhítja és ízesíti is az ételt. A tűzdeléshez többnyire szalonnát használunk, amelynek a zsírja jól átjárja
Smizírozás
A smizírozás egy hidegkonyhai díszítő eljárás, amelynek során egy forma belső oldalát vékonyan kibélelünk olvasztott és lehűtött aszpikkal, majd ha az megdermedt, megtöltünk valamilyen készítménnyel,
T
Turnírozás / Turnírozva
A turnírozás az ételkészítés során bizonyos gyümölcsök és zöldségfélék formálására, díszítésére használt eljárás. A szó a francia tourner szóból származik, ami azt jelenti, lekerekíteni. A
V
Vaksütés / vakra sütés
A vakon sütés vagy vakra sütés az elősütés egy formája, amikor a pitét vagy más tésztafajtát töltelék nélkül toljuk a sütőbe. Erre akkor lehet szükség,