Gourmet gasztro-szótár
Ha már végignézted a menüt, de nem mindent értesz, vagy ha csak szeretnéd lenyűgözni a barátaidat vagy a párodat néhány gasztronómiai szakkifejezéssel, akkor az alábbi szótárat neked találták ki. Ha mindig is tudni akartad, mit jelent a posírozás vagy hogy mi is az a bouillon, akkor jó helyen jársz. Szótárunkban 60 konyhai művelet és kifejezés magyarázatát találod, hogy egy pillanatra se jöjj zavarba a Gourmet fesztiválon és azután se.
A-Á
Abálás
Az abálás általában a lassú, 100 oC alatti hőmérsékletű vízben történő főzést jelenti. A nyugat- és közép-dunántúli népnyelv kövesztés kifejezése […]
Al dente
Mit takar az al dente? Az al dente olasz kifejezés az ideális állagú tésztát, illetve rizottó rizst jelöli. A kifejezés […]
Alaplé
Az alaplé szerepe a világkonyhában A különféle alaplevek az európai konyha és a világkonyha egyik legalapvetőbb összetevőjét képezik. A zellerkrémlevestől […]
Atassírozás
Az attasírozás kéreg sütését jelenti a nagyobb húsdarabokra, amelyeket tömbhúsnak is neveznek. Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyv szerint „parázstűz” fölött kell […]
Au bleu
Az au bleu kifejezés franciául azt jelenti: kékig, kékre. Ugyanis eredetileg egy hagyományos, legtöbbször pisztrángok elkészítésére használt módszert jelöl, amely […]
Au gratin / Gratinírozás
Az au gratin francia kifejezés a kapar/vakar kifejezésből származik. Magyarul alapvetően a „rakott” és „csőben sült” ételekre vonatkozik (a csőben […]
B
Bardírozás
A bardírozás egy 19. századi technika, amely a különféle, általában alacsony zsírtartalmú húsok szalonnalapokba történő csavarását jelenti. A szalonna és […]
Besamel
A besamel mártás története A besamel, vagy franciásan Béchamel mártás a négy (vagy mostanában inkább már öt) alapmártás egyike. Az […]
Blansírozás / előfőzés
Mi az a blansírozás? A blansírozás vagy előfőzés lényege, hogy a felhasználásra szánt zöldségeket forró vízben forrázzuk, majd jeges vagy […]
Bouillon
Mi az a bouillon? A bouillon az alaplé francia neve. Mivel a francia konyha rendkívül nagy hatást gyakorolt a modern […]
Bundázás
Mi az a bundázás vagy panírozás? A bundázás vagy panírozás lényege, hogy az általában bő zsírban, esetenként sütőben kisütött húsokat, […]
C
Carpaccio
A carpaccio története A carpaccio egy népszerű, Olaszországból származó előétel. Hagyományosan vékonyra szelt, kiváló minőségű bélszínből készül, amelyet olívaolajjal, citromlével […]
Chifonade
A chiffonade vagy sifonád egy francia technika, amely segítségével vékony csíkokra lehet vágni a levélzöldségeket és fűszernövényeket. A szó a […]
Chutney
A chutney eredete A chutney egy szószféleség, amely az indiai konyha fontos, nagy múltra visszanyúló alapeleme. A basmati rizstől kezdve […]
Claret
A claret a francia „clairet” kifejezésből származik, amelyet a 14. századi Angliában használtak a bordeaux-i rozéfajtákra, mivel a szó maga […]
D
Dinsztelés
Mi az a dinsztelés? A dinsztelés az egyik alapvető hőkezelési eljárás a sütés, a főzés és a gőzben való főzés […]
Dresszing
A dresszing jelentése salátaöntet, amelyet készen is megvásárolhatsz, de miért tennél ilyet, amikor otthon, kevés összetevőből igazán mennyei salátadresszingek készíthetőek? […]
Dresszírozás
A dresszírozás azt a műveletet takarja, amikor úgy formázod a nyersanyagokat, hogy tálaláskor szebb arcukat mutassák majd. Dresszírozhatod például a […]
Dunsztolás
A dunsztolás egy hőkezelési technika, amellyel a befőtteket, lekvárokat, szörpöket, savanyúságokat tartósíthatod, hogy a nagy befőzések után télen is jóízűen […]
E-É
Emulgeálás
Az emulgeálás során olyan folyadékokat keverünk össze, amelyek alapesetben nem egyesíthetőek. Ilyen például az olaj és az ecet kombinálása, amikor […]
Érme / medalion
A medalion érme formájú hússzeleteket jelöl, mint amilyen például a sertésszűzből készült szűzérme, amely a sertéshús legnemesebb, legdrágább része és […]
F
Félfőre vágás
A félfőre vágás a félkarikára szeletelést jelenti, amelyet többnyire a hagymára értünk. A hagymát többféle módon apríthatod: vághatsz belőle például […]
Fermentálás
A fermentálás az élelmiszerek tartósításának ősi technikája. Az emberiség már évszázadok óta fermentálja, vagyis erjeszti a táplálékát, anélkül, hogy megértette […]
Filézés
A filé a francia filet szóból ered, jelentése pedig a hús vagy a hal csont nélküli darabja vagy szelete, míg […]
Flambírozás
Nincs is annál látványosabb, mint amikor a vacsora végén a séf lángba borítja a desszertet az asztalnál, vagy éppen a […]
Fondant
A fondant francia eredetű szó, amelynek jelentése olvadó, technikailag pedig nem más, mint egyfajta cukormáz, amelyet leggyakrabban sütemények, torták, cupcake-ek […]
Fumet
A fumet egy francia kifejezés, amely egy intenzív ízű, sűrített alaplé-féleséget jelöl, és a koncentráltabb ízvilág érdekében redukált főzőléből készül. […]
G
Galantin
A francia konyhában a galantine egy töltött húsos étel leggyakrabban baromfiból vagy halból, amelyet általában hidegen tálalnak, többnyire aszpikkal bevonva. […]
Garnírozás
A garnírozás, az étel körítésének elkészítése, amelyet díszítésként használhatunk egy étel vagy ital kísérőjeként. Bizonyos elemek azért kerülnek a tányérra, […]
Glasszírozás
A glasszírozás egy olyan konyhatechnikai eljárás, amelynek során egy fényes, csillogó bevonatot hozunk létre az étel külső felületén. A mázat, […]
Glazírozás / Glasszírozás
A glasszírozás, más néven glazírozás egy olyan konyhatechnikai eljárás, amelynek során egy fényes, csillogó bevonatot hozunk létre az étel külső […]
Gourmet
A gourmet szó a francia gourmont szóból származik, ami borkóstolót jelent. A 18. században a borkereskedők megkövetelték, hogy a gourmont […]
Gratinírozás
Az au gratin francia kifejezés a kapar/vakar kifejezésből származik. Magyarul alapvetően a „rakott” és „csőben sült” ételekre vonatkozik (a csőben […]
Grillázs
A grillázs, azaz a krokant tulajdonképpen egy olvasztott, égetett cukor, amelyet valamilyen dió- vagy mogyorófélével gazdagítunk. Csodálatosan néz ki granolák, […]
H
Habarás
A sűrítési eljárások közül a rántás mellett a magyar konyha egyik legfontosabb eleme a habarás. Mi kell hozzá? A régi […]
I-Í
Irdalás
Irdalásnak nevezzük azt az eljárást, amikor a bőrös húsok, halak felszínét sütés előtt egy éles késsel bevagdossuk. Kacsacomb, illetve kacsamell […]
J
Julienne-re vágás
A julienne-re vágás egy hagyományos francia késes technika, amelynek során a zöldséget négyszögletesre, majd egyenletesen vékony hasábokra és gyufaszálakra kell […]
K
Kandírozás
A gyümölcsök kandírozása az a viszonylag egyszerű tartósítási folyamat, amikor gyümölcsöket vagy citrusfélék héját cukorszirupba áztatjuk. A friss cseresznye és […]
Karamellizálás
A karamellizálás folyamata az édes és kesernyés ízek egyik legfinomabb természetes kombinációját hozza létre, amely akkor következik be, amikor a […]
Keszőce / röszter
A keszőce, más néven röszter jelenthet gyorsan főtt szilvalekvárt, amelyben darabosra hagyjuk a gyümölcsöt, és használunk hozzá némi cukrot is. […]
Klarifírozás
A klarifírozás, más néven derítés, a szilárd anyagok eltávolítása a folyékony ételekből, hogy tiszta anyagot kapjunk. Ide tartozik például a […]
Konfitálás
A hűtés előtt az embereknek módot kellett találniuk az élelmiszerek tartósítására, hogy azok ne romoljanak meg. A vadászok és szakácsok […]
L
Lardon
A lardon csíkokra vagy kockára vágott zsíros, spékelni való szalonna, amelyet gyakran használnak szaftos ételek és saláták ízesítésére. A francia […]
Legírozás
A legírozás az az eljárás, amikor a krémleveseket, mártásokat tejszínnel, tejföllel vagy vajjal elkevert tojássárgájával dúsítjuk a főzési folyamat végén. […]
M
Marinád
Marinád, marinálás A marinád olyan folyékony páclé, amelyben az ételeket, különösen a húsokat elkészítés előtt beáztatjuk, hogy ízesebbé és omlósabbá […]
Mousse
A mousse jelentése hab, amelyet könnyű és légies textúrája különböztet meg a többi desszerttől. Ezt az állagot felvert tojásfehérjével érheted […]
N
Nappírozás
A nappírozás kifejezés a francia nappe szóból származik, ami asztalterítőt jelent. Az eljárás során az ételt teljesen lefedjük valamilyen sűrű […]
Nouvelle cuisine
A francia konyhában a nouvelle cuisine, azaz az új konyhaművészet egy olyan mozgalom, amely az ételek enyéni ízének megőrzésére összpontosít, […]
P
Pácolás
A pácolás nemcsak a különböző húsok, halak és zöldségek ízesítésére szolgál, hanem a keményebb húsok puhítására is. A száraz pácolás […]
Papillote
A konyhaművészetben az en papillote kifejezés egy olyan főzési technikára utal, amikor az ételt egy sütőpapírból készült csomagba zárjuk, majd […]
Párolás
A párolás alacsony hőmérsékleten, lassú tűzön történik, amikor az étel a saját levében, vagy alaplében, esetleg vízben, vagy más folyadékban, […]
Posírozás
A posírozás egy olyan kíméletes főzési módszer, amely során az ételt folyadékba, például vízbe, levesbe vagy borba merítve készítjük el […]
R
Rántás
Melyek a jó rántás receptjének alapjai? A megfelelő zsiradék kiválasztása, ami mártásoknál és krémleveseknél legyen inkább vaj, míg a magyaros […]
Redukálás
A redukál jelentése beforral, ami azt jelenti, hogy egy folyadékot addig főzünk, amíg a mennyisége nem csökken, és sűrűbb állagúvá […]
S
Smizírozás
A smizírozás egy hidegkonyhai díszítő eljárás, amelynek során egy forma belső oldalát vékonyan kibélelünk olvasztott és lehűtött aszpikkal, majd ha […]
Spékelés / tűzdelés
A spékelés egy olyan konyhatechnológiai módszer, amely egyszerre díszíti, puhítja és ízesíti is az ételt. A tűzdeléshez többnyire szalonnát használunk, […]
Staubolás
A staubolás egy sűrítési eljárás, ami lisztszórást jelent, és akkor alkalmazzuk, amikor az alapanyagokat kevés zsiradékban és folyadékban pároljuk és […]
Szuflé
T
Turnírozás / Turnírozva
A turnírozás az ételkészítés során bizonyos gyümölcsök és zöldségfélék formálására, díszítésére használt eljárás. A szó a francia tourner szóból származik, […]
V
Vaksütés / vakra sütés
A vakon sütés vagy vakra sütés az elősütés egy formája, amikor a pitét vagy más tésztafajtát töltelék nélkül toljuk a […]
