Az alaplé szerepe a világkonyhában

A különféle alaplevek az európai konyha és a világkonyha egyik legalapvetőbb összetevőjét képezik. A zellerkrémlevestől a rizottón át a ramenig és a pho levesig mindegyikhez szükség van valamiféle alaplére. Az alaplé nemcsak a levesek és egyéb ételek megkerülhetetlen alapanyaga, hanem az öt alapmártásból kettő alapját is képezi (fehér mártás és barnamártás).

Az alaplé funkciói

Az alaplevek számos tápanyagot, ásványi anyagot tartalmaznak, de nem ezért használják őket elsősorban, hanem az általuk elérhető ízgazdagság miatt. A (gyakran megpirított) húsos csontokból és zöldségekből kifőlő ízanyagok mellett az alaplevek természetes nátrium-glutamátot is tartalmaznak, amely ízfokozó hatásával új szintre emeli az ízélményt. A nátriumot a konyhasó szolgáltatja, a glutamát pedig a csontokban és húsokban található glutaminsav nevű aminosavból származik.

Ez a természetes ízfokozó egyfelől umami ízt hoz létre, másfelől kihangsúlyozza az ételek természetes ízét. A zöldségekkel készülő alaplevek némi cukrot is tartalmaznak, amely a hagymából, a répából és a többi cukrot tartalmazó zöldségből fő ki. Ez elsőre meglepőnek tűnhet, de nem kell tőle megijedni, a kevés cukor észrevétlenül még finomabbá teszi az alaplével készített vagy gazdagított ételeket.

Az európai konyha hagyományos alaplevei

Az európai konyhaművészetben az alaplé a legtöbb esetben húsos csontokból, csontokból, illetve adott esetben zöldségekből készül. A leggyakoribb változatai a csirke-, a sertés- és a marha alaplé. A leggyakrabban használt zöldségek a vöröshagyma, a fokhagyma, a sárgarépa, a petrezselyemgyökér és a zeller, de más zöldségek is kerülhetnek bele.

Hal alaplevek

A mediterrán, illetve ázsiai konyhákban gyakran halból is készítenek alaplevet. Érdemes megemlíteni például a japán dashit, amely tradícionálisan tonhalpehelyből és a kombu nevű algából készül. A dashit a miso levestől kezdve a ramenig számos étel elkészítéséhez használják.

Zöldség alaplevek

A vegetáriánus és vegán étrend előretörésével a zöldség alaplevek is népszerűek lettek, bár ezekből hiányzik a selymes állagért felelős kollagén. Az umami ízért és ízfokozó hatásért felelős nátrium-glutamáthoz pedig ajánlott gombát is tenni a zöldség alaplevekbe.

Tippek a tökéletes alapléhez

A klasszikus európai alaplevek egyik titka, hogy érdemes sokáig, négy-hat, de akár tizenkét óráig is főzni őket lassú tűzön. Minél több időt szánunk rá, annál több kollagén és nátrium-glutamát szabadul fel a csontokból, inakból és húsból. (A kollagén felelős a kocsonya megszilárdulásáért is!)

Az alaplé főzésekor érdemes először forralni röviden a csontokat és húsos csontokat, majd leönteni a keletkező zavaros, habos vizet. Ilyen rövid forralás esetén nem veszítünk vele ízt, viszont szép tiszta lesz az alaplé.

Segítségünkre lehet a Maillard-reakció is: a csontok, húsos csontok és zöldségek sütőben való előzetes megpirításával extra ízgazdagságot és színt adhatunk az alaplének.