kifejezések
Szív Teliszív

Gourmet gasztro-szótár

kifejezések

Atassírozás

Az attasírozás kéreg sütését jelenti a nagyobb húsdarabokra, amelyeket tömbhúsnak is neveznek. Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyv szerint „parázstűz” fölött kell végezni. Régen azt gondolták, hogy az attasírozással képződött kéreg bezárja a hús pórusait, így az belül a saját szaftjában párolódik. Ma már azonban tudjuk, hogy a húst nem lehet ily módon lezárni, és a kérgezés során éppenséggel több nedvességet veszít, mintha kérgezés nélkül hőkezeltük volna, ugyanis a magas hő károsítja a sejteket, amelyek így több vizet veszítenek.
Ezzel együtt számos előnye van a hús lekérgezésének. Egyfelől a Maillard-reakció során képződött vegyületek remek ízt adnak a húsoknak. A kérgezés során ezen túl a hús felszínének a textúrája is megváltozik, kemény, ropogós lesz, amely remek kontrasztot biztosít a hús puha belsejével. A harmadik előny pedig az esztétikum: a sötétbarna kéreg csodálatosan néz ki, így a tálalt étel megjelenéséhez is sokat hozzátesz.

Szponzoraink 2023

Balra nyil Jobbra nyil