A besamel mártás története

A besamel, vagy franciásan Béchamel mártás a négy (vagy mostanában inkább már öt) alapmártás egyike. Az első, modern besamel mártáshoz hasonló mártás receptje François Pierre de La Varenne francia séf Le cuisinier françois című, 1651-os könyvében szerepel. A mártás neve pedig Louis de Béchamel francia arisztokrata öröksége, ugyanis a Napkirály, XIV. Lajos kegyencéről nevezték el. A besamel tehát több száz éves múltra tekint vissza!

A besamel mártás elkészítése

Elkészítése egyszerű: vajjal és liszttel készült francia rántásból (roux) indul, amelyet a vaj elolvadásától körülbelül két percig hevítünk habzás közben. Ennek az a célja, hogy a liszt megpirítása nélkül elvegyük annak nyers liszt ízét. Az elkészült roux-hoz adagoljuk a felforrósított tejet két-három részletben, amelyet adagonként elkeverünk, majd sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük a mártást. Folyamatos kevergetéssel sűrűre főzzük. Selymes, krémes, világos szószról van szó, amely szaftossá teszi az ételeket, amelyekben alkalmazzák.

Mire figyelj oda a besamel elkészítése során?

• Ne barnítsd meg vagy égesd oda a lisztet! Kevergesd folyamatosan, és vedd alacsonyabbra a lángot, ha szükségesnek érzed.
• Viszont ne is siesd el; a lisztnek kell némi idő, amíg megfő, nehogy nyers ízű legyen a besamel.
• A tej hozzáadása során folyamatosan kevergesd, nehogy odaégjen az alja, vagy csomóssá váljon a mártás!
• A csomómentesség érdekében keverd alaposan össze a tejet a vajas keverékkel!
• Figyelj oda az edény sarkaira, alsó peremére, mert ott könnyen odakap a szósz.
• Ha túl sűrű, adj hozzá tejet, ha pedig túl híg, vaj és liszt 1:1 arányú keverékével (amit a francia konyha buerre maniénak nevez) tudod besűríteni.

Mire lehet használni a besamel mártást?

A besamel mártás a lasagna egyik legfontosabb alkotóeleme, de számos más tésztaféle és egytálétel (pl. az amerikai mac and cheese vagy a görög moussaka) elkészítésére is használják. Egyes szuflék készítésénél szintén a besamel mártás a kiindulópont.

A hagyományos fűszerezés mellé további fűszereket lehet hozzáadni, így további mártások alapanyagául is szolgálhat: sajttal gazdagítva például Mornay-mártást kapunk. A Mornay-mártás hagyományosan svájci vagy Gruyére sajtot tartalmaz, de bizonyos verziói emmentáli vagy parmezán használatával készülnek.