Mi az a blansírozás?

A blansírozás vagy előfőzés lényege, hogy a felhasználásra szánt zöldségeket forró vízben forrázzuk, majd jeges vagy hideg csapvízzel lehűtjük. Ez utóbbira azért van szükség, mert hűtés nélkül a zöldségek maguktól főnek tovább, és puhábbak lesznek, mint szerettük volna. Egy rövid, szabályozott idejű hőkezelésről van tehát szó. Bár sokan tartanak tőle az idegen neve miatt, egyszerű, könnyen elsajátítható eljárás. Megemlítenénk, hogy a szaknyelv az alapléhez használt csontok leforrázását, illetve a rizs előfőzését is nevezi blansírozásnak, azonban a legtöbbször a zöldségek előfőzését takarja a kifejezés.

A blansírozáshoz vagy előfőzéshez általában vizet használnak, de sok esetben a só mellé egyéb fűszerek is kerülnek mellé (bors, kakukkfű stb.). Az is előfordul, hogy ecetet vagy színezőanyagokat, például céklalevet adnak a főzővízhez.

A blansírozás menete

A blansírozás a zöldségek előkészítésével indul. A kisebb zöldségeket, például a hüvelyes babot csak megmosni kell. A nagyobb zöldségeket érdemes egyező méretre vágni vagy szétszedni. A zöldségeket a forró vízbe dobva főzzük; a kisebb zöldségeket két percig, a nagyobbakat három-négy percig ajánlott hőkezelni. Fontos, hogy elegendő mennyiségű vizet forraljunk, ugyanis a zöldség hűt a vízen!

Utána következik a hideg, lehetőleg jeges vízben történő lehűtés, amire azért van szükség, hogy a belső hő ne főzze tovább a zöldségeket. Ne spóroljunk a jéggel, ha túl hamar felmelegszik a víz, nem lesz hatékony a hűtés!

A blansírozás vagy előfőzés előnyei

A blansírozás számos előnnyel jár. Egyfelől leállít bizonyos enzimreakciókat, amelyek az erjedésért és így ízek elvesztéséért felelnek, másfelől általában felfrissíti a hőkezelt zöldségek színeit (kivéve a kék és lila zöldségeket). Előzetes hőkezelésként remekül alkalmas a grillezni, egytálételbe vagy salátába szánt zöldségek előkészítésére. A karfiol vagy brokkoli rózsáit például gyakran blansírozzák, de mindenféle zöldséget blansírozhatunk.

A blansírozás alkalmas a külső héj könnyebb eltávolítására is, a paradicsom és a bébirépa esetén például nagy segítség. De a diófélék, például a mandula héja is leválik rövid blansírozást követően.

Ezen túl a blansírozás megelőzi, hogy a fagyasztásra szánt zöldségek fagyasztás és kiolvasztás után puhák, élvezhetetlen textúrájúak legyenek, így fagyasztás előtt is ajánlott használni.