A bouillon az alaplé francia neve. Mivel a francia konyha rendkívül nagy hatást gyakorolt a modern konyhaművészetre, a sok egyéb francia kifejezéssel együtt a bouillon is elterjedt. Mivel a bouillon az európai konyhára jellemző alaplevekre vonatkozik, a hagyományos, például csirkéből, sertésből vagy marhából készült alapleveket takarja, a távol-keleti és egyéb verziókat (dashi stb.) nem. Angol nyelvterületen gyakran az ízesítő kockákat is bouillon kockáknak nevezik.
A különféle alaplevek az európai konyha egyik legalapvetőbb összetevőjét képezik. A zellerkrémlevestől a rizottón át a különféle mártásokig mindegyikhez szükség van valamiféle alaplére. A bouillon nemcsak a levesek megkerülhetetlen alapanyaga, hanem az öt alapmártásból is kettőben (fehér mártás és barnamártás).
Az alaplevek számos tápanyagot, ásványi anyagot tartalmaznak, de nem ezért használják őket elsősorban, hanem az általuk elérhető ízgazdagság miatt. A (gyakran megpirított) húsos csontokból és zöldségekből kifőlő ízanyagok mellett az alaplevek természetes nátrium-glutamátot is tartalmaznak, amely ízfokozó hatásával új szintre emeli az ízélményt. A nátriumot a konyhasó szolgáltatja, a glutamát pedig a csontokban és húsokban található glutaminsav nevű aminosavból származik.
Ez a természetes ízfokozó egyfelől umami ízt hoz létre, másfelől kihangsúlyozza az ételek természetes ízét. A zöldségekkel készülő alaplevek némi cukrot is tartalmaznak, amely a hagymából, a répából és a többi cukrot tartalmazó zöldségből fő ki. Ez elsőre meglepőnek tűnhet, de nem kell tőle megijedni, a kevés cukor észrevétlenül még finomabbá teszi az alaplével készített vagy gazdagított ételeket.
Az európai konyhaművészetben az alaplé a legtöbb esetben húsos csontokból, csontokból, illetve adott esetben zöldségekből készül. A leggyakoribb változatai a csirke-, a sertés- és a marha alaplé. A leggyakrabban használt zöldségek a vöröshagyma, a fokhagyma, a sárgarépa, a petrezselyemgyökér és a zeller, de más zöldségek is kerülhetnek bele.
A klasszikus európai alaplevek egyik titka, hogy érdemes sokáig, négy-hat, de akár tizenkét óráig is főzni őket lassú tűzön. Minél több időt szánunk rá, annál több kollagén és nátrium-glutamát szabadul fel a csontokból, inakból és húsból.
Vissza a szótárhoz 
