A bundázás vagy panírozás lényege, hogy az általában bő zsírban kisütött húsokat, halakat vagy zöldségeket tojásos bundával vonjuk be. A sörtésztától a híres Wienerschnitzel általunk, magyarok által jól viselt panírjáig a kukoricapelyhes változatig számos verziója létezik. Legelterjedtebb típusai a bécsi, a párizsi, az angol, a natúr és az Orly-féle (sörtészta). Alkalmazzák nyers és előfőzött (blansírozott) alapanyagokkal is. Fontos ügyelni a zsiradék hőmérsékletére, illetve a húsok vastagságára, nehogy megégjen a bunda, mielőtt megpuhul a hús.
A bundázás több előnnyel szolgál. Az egyik, hogy a tojásos bunda megvédi a húsokat és zöldségeket a kiszáradástól, és benntartja az ízanyagokat, amelyek egyébként elveszhetnének. A másik egyértelmű előny maga az aranybarna bunda, amely nemcsak esztétikus, hanem roppanósságával kiegészíti a hús vagy a zöldségek puhább állagát. A bunda íze maga is hozzáad az ételekhez, akár natúr verzióját használjuk, akár fűszerekkel egészítjük ki.
Vissza a szótárhoz 
