A carpaccio története

A carpaccio egy népszerű, Olaszországból származó előétel. Hagyományosan vékonyra szelt, kiváló minőségű bélszínből készül, amelyet olívaolajjal, citromlével és parmezánnal tálalnak. A velencei Harry’s Bar étteremben alkotta meg Giuseppe Cipriani olasz séf és étteremtulajdonos 1963-ban Amalia Nani Mocenigo grófnőnek, akinek orvosa nyers hús fogyasztását írta elő. A séf mustáros öntettel tálalta a vékony hússzeleteket, a vörös és a sárga színkombinációról pedig Vittore Carpaccio híres olasz festőre asszociált, így ezt a nevet kapta a 20. század második felében népszerűvé váló étel.

A modern carpaccio: variációk egy témára

Az étel modern verziója vékonyra szelt vagy klopfolt húsból vagy halból, olívaolajból, citromléből és fűszerekből, valamint sokszor gyümölcsszeletekből áll. A mai konyhaművészet rugalmasan kezeli ezt a népszerű előételt, így rengeteg variációval találkozhatunk. A klasszikus bélszín mellett készítik lazacból, tonhalból, kacsából és szarvasból is. Ami fontos, hogy csak kiváló minőségű alapanyagot szabad használni, amelyet meg kell tisztítani a zsírtól és a kötőszövetektől. A nyers hús vagy hal mellett előfordul, hogy időnként a szín érdekében megkérgezik a húst, ahogy a füstölt húsfélék alkalmazása is bevett gyakorlat. Időnként a húst vagy halat nem tartalmazó, vékonyra szelt gyümölcs- vagy zöldségféléken alapuló előételeket is nevezik carpacciónak.

Számos leveles zöldséggel, zöldfűszerrel és gyümölccsel készítik. Gyakori például, hogy vékonyra szelt gyümölcsökkel (sárgadinnye, körte stb.) rétegzik a hússzeletekkel felváltva. Karamelizált gyümölcsökkel és olajos magvakkal szintén ki lehet egészíteni a carpacciót; az olajbogyó és a kapribogyó szintén gyakori vendég a carpaccio tálakon.

Carpaccio otthonra

A carpaccio elkészítése egyáltalán nem nehéz, csak a jó minőségű alapanyagokra kell ügyelni. A húst vékonyra szelés előtt érdemes behűteni. Leheletfinomra csak nagyon éles késsel és helyes technikával tudjuk vágni; a bizonytalanok jobban járnak egy sonkaszeletelővel. Az alapanyagok kiválasztásánál maradhatunk az alapoknál, de némi inspirálódás után elrugaszkodni is nyugodtan el lehet a klasszikus ízektől. Néhány tálalási trükk elsajátításával pedig nagyon könnyen elegáns tálakat állíthatunk össze.