Mi az a dinsztelés?

A dinsztelés az egyik alapvető hőkezelési eljárás a sütés, a főzés és a gőzben való főzés (lásd: gőzgombóc) mellett. Bizonyos ételek, köretek elkészítésének ez az egyetlen lépése, emellett rengeteg jól ismert étel indul dinszteléssel (például apróra vágott hagyma dinsztelése magyaros ételeknél).

Az eljárás lényege, hogy a húst, zöldséget vagy gombát kevés zsiradékon, megsózva hevítjük. A só kihozza az alapanyag nedvességtartalmát, ami megelőzi az odaégést. Amikor kevés folyadékot használunk, vigyázni kell a fűszerezéssel, ugyanis sok fűszer, például a fokhagyma és a pirospaprika könnyen odaég, megkeseredik.

Amennyiben az alapanyag szárazabb, némi folyadék hozzáadásával egészül ki a folyamat. Ez lehet víz, alaplé, vagy bor. A dinsztelés szó alatt ezen túl a fedő alatt, gőzzel történő puhítást, párolást is értik, ugyanis nagyon gyakran ez a következő lépés: a hőkezelt alapanyag fölé a zsiradékban történő megpirítás után fedő kerül, így az ételt egyszerre éri az edény által közvetített hő és a gőz.

A dinsztelés előnyei

A technika előnye, hogy a zsiradékkal történő hőkezelés összehúzza az alapanyag külső rostjait, így a hőkezelés során kevesebb ízanyag megy kárba. További előny, hogy a só által előcsalogatott szaftok, illetve az esetlegesen később hozzáöntött folyadék (alaplé, bor) remekül alkalmas, hogy természetes, az alapanyagok ízeire építő mártás jöjjön létre a dinsztelés végére. Ha túl sok folyadék maradt a végén, a fedőt levéve leredukálhatjuk  a szószt vagy némi vízzel simára kevert keményítővel is könnyen besűríthetjük.

Hagyma: így dinszteld üvegesre!

Érdemes egy pár szót ejteni a vöröshagyma dinszteléséről, mert a magyar konyha rengeteg fontos étele indul ezzel a lépéssel. A kockára vágott hagymát megsózva tegyük egy edénybe valamilyen zsiradékkal (zsír, napraforgóolaj stb.), és alacsony lángon, kevergetve dinszteljük, amíg üvegesre nem párolódik. Ha nagy mennyiségű hagymát dinsztelünk, használjunk nagyobb edényt, és kis időre le is fedhetjük a hagymát, de figyeljük folyamatosan. A nagy lángot azért érdemes elkerülni, mert elég pár percre nem odafigyelni, és odaéghet az alja!