A klarifírozás, más néven derítés, a szilárd anyagok eltávolítása a folyékony ételekből, hogy tiszta anyagot kapjunk. Ide tartozik például a vaj tisztítása a laktóz komponens kivonásával a vajzsír megtartása érdekében a ghee készítésekor. A leves klarifírozása a felszínen lebegő összetevők, húslevesnél a hab eltávolításával történik egy szűrő segítségével. Másik elterjedt módszer a zavaros lé tisztítására, amikor tojásfehérjét adunk egy folyadékhoz, például a leveshez vagy az aszpikhoz, és 10-15 percig főzzük. A tojásfehérje magához vonzza a folyadékban lévő üledéket, amelyet hűtés után egy szitával leszűrünk.
Vissza a szótárhoz 
