A hűtés előtt az embereknek módot kellett találniuk az élelmiszerek tartósítására, hogy azok ne romoljanak meg. A vadászok és szakácsok a XV. századig visszamenőleg úgy készítettek a konfitált ételeket, hogy a szárnyasok lábát és szárnyát erősen besózták, majd zsírba áztatták, és hűvös, sötét helyen tárolták, hogy ott hónapokig érlelődjön. Ami kezdetben egyfajta élelmiszerbiztonságnak indult, az a későbbiekben a francia szakácsok által használt, nagyra becsült kulináris technikává vált.

A francia „confit” szó szó szerint azt jelenti, hogy tartósítani, a konfitált jelentése pedig többnyire zsírban eltett ételt takar. A konfitálás egy olyan technika, amelyet hagyományosan a húsok tartósítására használnak, saját zsírjukban való, alacsony hőmérsékleten, lassú főzéssel. Manapság is a húsok, különösen a szárnyashús a leggyakoribb alapanyag, de a zöldségek és a gyümölcsök is felhasználhatók konfitált ételekhez.

A konfitálás alapjai

A hagyományos készítés a sós páccal kezdődik, amelyet a húsba masszíroznak, majd lezárják és legalább egy órán át érlelik. A sózás kivonja a nedvességet, így a hús puhább lesz, és mélyebbé válnak az ízei. A húst papírtörlővel szárazra kell törölni, mielőtt a zsiradék hozzáadásával és a főzéssel folytatódna a konfitálás folyamata. A konfitált kacsa esetében a kacsacombokat bőrrel felfelé, fokhagyma-gerezdekkel és fűszernövényekkel kevert sókeverék fölé helyezik, egy időre behűtik, majd a kacsazsírral együtt a sütőben két-három órán át lassú tűzön főzik.

Konfitált tarja készítése

A konfitálás legfontosabb eleme a zsír, mivel a zsiradékban történő lassú főzés megnehezíti a baktériumok szaporodását, de a tartósítás során különös figyelmet kell fordítani a hőmérsékletre is. A tarját sózd meg, majd ízesítsd babérlevéllel, kakukkfűvel, borssal és fokhagymával, majd egy lábasba téve borítsd be jól sertészsírral, és főzd 75-85 fokon legalább 3 órán át, de elmehetsz akár 6 óráig is, hogy igazán jól összeérjenek az ízek.