A legírozás az az eljárás, amikor a krémleveseket, mártásokat tejszínnel, tejföllel vagy vajjal elkevert tojássárgájával dúsítjuk a főzési folyamat végén. A legírozott ételt forralni már nem szabad, nehogy a tojás összeugorjon benne. Akárcsak a habarásnál, itt is az alaposan összekevert anyagba kell darabonként beleadagolni némi forró levest, majd jól eldolgozni benne, és csak ezután mehet a tojásos elegy az elkészült, de már nem rotyogó ételbe folyamatos kevergetés közben. A következő fázis lehet a montírozás, amikor a levesbe ezek után egy kis vajat is dobunk, hogy még selymesebbé tegyük a végső állagot.
Vissza a szótárhoz 
