A redukál jelentése beforral, ami azt jelenti, hogy egy folyadékot addig főzünk, amíg a mennyisége nem csökken, és sűrűbb állagúvá nem válik. A víz mennyiségének csökkentése intenzívebbé teszi az ízeket, ugyanis a folyamat során a víz egy része elpárolog, így az ízek kevesebb mennyiségű folyadékban oszlanak el. Klasszikusan a redukálás mártások és a levesek esetén válik be leginkább.
A mártás redukálása nem egy nagy ördöngösség: egyszerűen csak párold az ételt fedő nélkül, közepes lángon, időnként megkeverve, amíg eléred a kívánt állagot. Ha aromás szószt szeretnél készíteni, öntsd fel a mártást alaplével, húslevessel vagy borral, és főzd addig, amíg krémes és zamatos nem lesz.
Vissza a szótárhoz 
