Besamel
A besamel mártás története A besamel, vagy franciásan Béchamel mártás a négy (vagy mostanában inkább már öt) alapmártás egyike. Az első, modern besamel mártáshoz hasonló
Claret
A claret a francia „clairet” kifejezésből származik, amelyet a 14. századi Angliában használtak a bordeaux-i rozéfajtákra, mivel a szó maga a „tiszta”, „halvány” vagy „világos”
Chutney
A chutney eredete A chutney egy szószféleség, amely az indiai konyha fontos, nagy múltra visszanyúló alapeleme. A basmati rizstől kezdve a naan kenyéren át a
Chiffonade
A chiffonade vagy sifonád egy francia technika, amely segítségével vékony csíkokra lehet vágni a levélzöldségeket és fűszernövényeket. A szó a francia chiffon szóból jelent, amely
Dresszírozás
A dresszírozás azt a műveletet takarja, amikor úgy formázod a nyersanyagokat, hogy tálaláskor szebb arcukat mutassák majd. Dresszírozhatod például a szárnyasokat, amikor egyben sütöd őket,
Dunsztolás
A dunsztolás egy hőkezelési technika, amellyel a befőtteket, lekvárokat, szörpöket, savanyúságokat tartósíthatod, hogy a nagy befőzések után télen is jóízűen lakmározhass a nyár kincseiből. A
Besamel
A besamel mártás története
A besamel, vagy franciásan Béchamel mártás a négy (vagy mostanában inkább már öt) alapmártás egyike. Az első, modern besamel mártáshoz hasonló mártás receptje François Pierre de La Varenne francia séf Le cuisinier françois című, 1651-os könyvében szerepel. A mártás neve pedig Louis de Béchamel francia arisztokrata öröksége, ugyanis a Napkirály, XIV. Lajos kegyencéről nevezték el. A besamel tehát több száz éves múltra tekint vissza!
A besamel mártás elkészítése
Elkészítése egyszerű: vajjal és liszttel készült francia rántásból (roux) indul, amelyet a vaj elolvadásától körülbelül két percig hevítünk habzás közben. Ennek az a célja, hogy a liszt megpirítása nélkül elvegyük annak nyers liszt ízét. Az elkészült roux-hoz adagoljuk a felforrósított tejet két-három részletben, amelyet adagonként elkeverünk, majd sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük a mártást. Folyamatos kevergetéssel sűrűre főzzük. Selymes, krémes, világos szószról van szó, amely szaftossá teszi az ételeket, amelyekben alkalmazzák.
Mire figyelj oda a besamel elkészítése során?
Ne barnítsd meg vagy égesd oda a lisztet! Kevergesd folyamatosan, és vedd alacsonyabbra a lángot, ha szükségesnek érzed.
Viszont ne is siesd el; a lisztnek kell némi idő, amíg megfő, nehogy nyers ízű legyen a besamel.
A tej hozzáadása során folyamatosan kevergesd, nehogy odaégjen az alja, vagy csomóssá váljon a mártás!
A csomómentesség érdekében keverd alaposan össze a tejet a vajas keverékkel!
Figyelj oda az edény sarkaira, alsó peremére, mert ott könnyen odakap a szósz.
Ha túl sűrű, adj hozzá tejet, ha pedig túl híg, vaj és liszt 1:1 arányú keverékével (amit a francia konyha buerre maniénak nevez) tudod besűríteni.
Mire lehet használni a besamel mártást?
A besamel mártás a lasagna egyik legfontosabb alkotóeleme, de számos más tésztaféle és egytálétel (pl. az amerikai mac and cheese vagy a görög moussaka) elkészítésére is használják. Egyes szuflék készítésénél szintén a besamel mártás a kiindulópont.
A hagyományos fűszerezés mellé további fűszereket lehet hozzáadni, így további mártások alapanyagául is szolgálhat: sajttal gazdagítva például Mornay-mártást kapunk. A Mornay-mártás hagyományosan svájci vagy Gruyére sajtot tartalmaz, de bizonyos verziói emmentáli vagy parmezán használatával készülnek.
Claret
A claret a francia „clairet” kifejezésből származik, amelyet a 14. századi Angliában használtak a bordeaux-i rozéfajtákra, mivel a szó maga a „tiszta”, „halvány” vagy „világos” bort jelölte. Ám ahogy később a bordeaux-i borok egyre népszerűbbé váltak, a claret az összes bordeaux-i stílusú vörösbor informális gyűjtőfogalmává vált Nagy-Britanniában. Manapság a kifejezést a borhoz kapcsolódó sötétvörös színre is használják, amelyet a körömlakkoktól kezdve a fonalakig mindenféle termékre alkalmaznak. Fontos különbséget tenni még a claret és a clairet között. A clairet a bordeaux-i boroknak egy sötét rózsaszín típusa, amelyet kis mennyiségben készítenek vörös szőlőből.
Chutney
A chutney eredete
A chutney egy szószféleség, amely az indiai konyha fontos, nagy múltra visszanyúló alapeleme. A basmati rizstől kezdve a naan kenyéren át a különféle curry-kig számos ételhez fogyasztják. Nagyon sokoldalú ételkategória, készül fűszerekkel és egyéb ízesítőkkel kiegészített nyers gyümölcsökből, zöldségekből, de a főtt változatok is népszerűek, ezeket általában húsételekhez kínálják.
A chutney Európában
Az európai konyhában ismert volt már az első évezredben is ez a kelet-ázsiai ételféleség – a rómaiak is készítették – aztán kikopott az évszázadok során. Modernkori fellendülését az Angliába költözött indiaiaknak köszönheti, akik a helyben elérhető gyümölcsökkel (alma, szilva, rebarbara stb.) rekonstruálták az indiai szubkontinens ezen ételét. A modern konyhaművészetben rengeteg különféle chutney-t használnak.
A chutney elkészítésének alapjai
A chutney alapanyagául hagyományosan szolgálhat a mangó, a paradicsom, de készítik földimogyoróból, mentából és egyéb zöldségekből is. Európában népszerűek a rebarbara és szilva alapú chutney-k.
Az édesség és savasság arányát az alapanyagok mellett ecettel, illetve többek között aszalt gyümölcsökkel, cukorral, mézzel vagy melasszal állítják be. Európában és a modern világkonyhában az utóbbi változatok népszerűbbek, amelyeket húsételektől elkezdve számos fogás mellé tálalnak. A chutney konzisztenciája lehet sima vagy darabos; állaga nagymértékben függ a felhasznált alapanyagoktól és az elkészítési módtól. A hőkezeléssel készült chutney a lekvárhoz hasonlóan eltartható. A főzött változatoknál nagyon fontos, hogy sokáig, lassú tűzön érdemes főzni őket, hogy összeérjenek az ízek.
Fűszerezés: ezekkel a fűszerekkel lesz különleges
A Magyarországon ismert és szeretett lekvárokhoz képest a chutney annyiban több, hogy nemcsak az édes-savanyú ízkombináció van jelen, hanem a só és számos fűszer is. A további fűszerek előtt még érdemes megemlíteni a hagymát és fokhagymát, amelyek nemcsak a paradicsomalapú chutney-knak szolgáltatnak remek alapot.
Néhány további gyakran használt fűszer, a teljesség igénye nélkül:
- Gyömbér
- Citrusok héja
- Tamarind
- Chili
- Fahéj
- Szegfűszeg
- Koriander
- Köménymag
- Curry fűszerkeverékek
Chutney: személyre szabott ajándék
A chutney ezerféle ízének és eltarthatóságának köszönhetően népszerű ajándék. Befőttes üvegben sokáig eláll, és személyre lehet szabni attól függően, hogy az ajándékot kapónak mik a kedvenc gyümölcsei, zöldségei vagy fűszerei.
Chiffonade
A chiffonade vagy sifonád egy francia technika, amely segítségével vékony csíkokra lehet vágni a levélzöldségeket és fűszernövényeket. A szó a francia chiffon szóból jelent, amely rongyot, ruhadarabot jelent.
A hosszú, vékony levélcsíkok kiválóak díszítéshez, tálaláshoz és ízesítéshez; a tésztaételektől és levesektől kezdve pizzákon át salátákig alkalmazzák. Fontos, hogy csak a szokványos formájú levelek esetén alkalmazható, petrezselyem vagy például koriander esetén nem. A leggyakrabban salátafélék, spenót, sóska, illetve nagyobb levelű fűszernövények, pl. menta vagy bazsalikom leveleinek felszelésére alkalmazzák.
A technika lényege, hogy a megtisztított leveleket egymásra helyezzük, majd összegöngyölítjük és egy éles késsel vékony csíkokra szeljük. A levélcsíkokat pedig ízlés szerint használjuk díszítéshez, tálaláshoz és ízesítéshez.
Dresszírozás
A dresszírozás azt a műveletet takarja, amikor úgy formázod a nyersanyagokat, hogy tálaláskor szebb arcukat mutassák majd. Dresszírozhatod például a szárnyasokat, amikor egyben sütöd őket, és elrendezed a szárnyakat, valamint összekötözöd a lábakat, vagy amikor megkötözöd a sonkát, hogy mutatósabban és könnyebben lehessen szeletelni, miután elkészült. Persze a zöldségeknek és a desszerteknek is jár az ízléses forma. A cukrászatban a fogalom azt a folyamatot jelöli, amikor a nyomózsákból a krémet, a habot, illetve a tésztát méretre és a megfelelő formára alakítják.
Dunsztolás
A dunsztolás egy hőkezelési technika, amellyel a befőtteket, lekvárokat, szörpöket, savanyúságokat tartósíthatod, hogy a nagy befőzések után télen is jóízűen lakmározhass a nyár kincseiből. A dunsztolás valójában egy csírátlanítási eljárás, de ilyenkor tartósítószerek helyett a hő végzi el a baktériumok elpusztítását, amelyek az élelmiszerek romlását okozzák.
Nedves és száraz dunszt
Dunsztolni szárazon és nedvesen is lehet. A száraz gőzölésnél töltsd az előzetesen alaposan kifőzött üvegekbe a még forró, bugyborékoló csemegét, majd légmentesen zárd le őket a hibátlan, szintén sterilizált fedőkkel. Ezután ügyelj arra, hogy minél lassabban hűljenek le az edénykéid. Először is fordíts fejjel lefelé az üvegeket, és így bugyoláld be őket minél több rétegbe, hogy a lehető legtovább megőrizzék a meleget.
A nedves dunsztot főként hideg, nyers alapanyagoknál használhatod. A csírátlanított edényeket ilyenkor tedd egy nagy fazékba, amelyet tölts fel addig vízzel, hogy az üvegek háromnegyed részét beborítsa, majd alaposan gőzöld át őket. A hőkezelési időt onnan számold, amikor az edényben forrni kezd a folyadék. Nyers élelmiszereknél ez hosszabb időt vehet igénybe a nyersanyagtól és az edények méretétől függően.
Befőzőautomata profiknak
Nagyüzemben szeretnéd eltenni kedvenc gyümölcseidet? Akkor érdemes beruháznod egy befőzőautomatába, amely egyszerre akár 10-14 befőttesüveggel is elboldogul. A jó minőségű modellek legalább 1800 wattos teljesítménnyel és automata időzítővel rendelkeznek. A befőzőgép felmelegíti a vizet és fenntartja a kívánt hőmérsékletet, neked pedig semmi mást nem kell tenned, csak meg kell töltened a befőttesüvegeket, és kivárni, amíg letelik a hőkezelésre szánt idő.