Ha már végignézted a menüt, de nem mindent értesz, vagy ha csak szeretnéd lenyűgözni a barátaidat vagy a párodat néhány gasztronómiai szakkifejezéssel, akkor az alábbi szótárat neked találták ki. Ha mindig is tudni akartad, mit jelent a posírozás vagy hogy mi is az a bouillon, akkor jó helyen jársz. Szótárunkban 60 konyhai művelet és kifejezés magyarázatát találod, hogy egy pillanatra se jöjj zavarba a Gourmet fesztiválon és azután se.
Abálás
Az abálás általában a lassú, 100 oC alatti hőmérsékletű vízben történő főzést jelenti. A nyugat- és közép-dunántúli népnyelv kövesztés kifejezése […]
Al dente
Az al dente olasz kifejezés az ideális állagú tésztát, illetve rizottó rizst jelöli. A kifejezés jelentése fogkemény: tehát rágni kell, […]
Alaplé
Az alaplé az európai konyha egyik legalapvetőbb összetevője. Nemcsak a levesek és raguk megkerülhetetlen alapanyaga, hanem a négy alapmártásból kettőben […]
Atassírozás
Az attasírozás kéreg sütését jelenti a nagyobb húsdarabokra, amelyeket tömbhúsnak is neveznek. Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyv szerint „parázstűz” fölött kell […]
Au bleu
Az au bleu kifejezés franciául azt jelenti: kékig, kékre. Ugyanis eredetileg egy hagyományos, legtöbbször pisztrángok elkészítésére használt módszert jelöl, amely […]
Au gratin
Az au gratin francia kifejezés a kapar/vakar kifejezésből származik. Magyarul alapvetően a „rakott” és „csőben sült” ételekre vonatkozik (a csőben […]
Érme / medalion
A medalion érme formájú hússzeleteket jelöl, mint amilyen például a sertésszűzből készült szűzérme, amely a sertéshús legnemesebb, legdrágább része és […]
Bardírozás
A bardírozás egy 19. századi technika, amely a különféle, általában alacsony zsírtartalmú húsok szalonnalapokba történő csavarását jelenti. A szalonna és […]
Beseamel
A besamel, vagy franciásan Béchamel mártás a négy (vagy mostanában inkább már öt) alapmártás egyike. Elkészítése egyszerű: vajjal és liszttel […]
Blansírozás / előfőzés
A blansírozás vagy előfőzés lényege, hogy a felhasználásra szánt zöldségeket forró vízben forrázzuk, majd jeges vagy hideg csapvízzel lehűtjük. Ez […]
Bouillon
A franciául bouillonnak is nevezett alaplé az európai konyha egyik legalapvetőbb összetevője. Nemcsak a levesek és raguk megkerülhetetlen alapanyaga, hanem […]
Bundázás
A bundázás vagy panírozás lényege, hogy az általában bő zsírban kisütött húsokat, halakat vagy zöldségeket tojásos bundával vonjuk be. A […]
Carpaccio
A carpaccio egy népszerű, Olaszországból származó előétel, amely hagyományosan vékonyra szelt, kiváló minőségű bélszínből készül, amelyet olívaolajjal, citromlével és parmezánnal […]
Chifonade
A chiffonade vagy sifonád egy francia technika, amely segítségével vékony csíkokra lehet vágni a levélzöldségeket és fűszernövényeket. A szó a […]
Chutney
A chutney egy szószféleség, amely az indiai konyha fontos alapeleme. A basmati rizstől kezdve a naan kenyéren át a különféle […]
Claret
A claret a francia „clairet” kifejezésből származik, amelyet a 14. századi Angliában használtak a bordeaux-i rozéfajtákra, mivel a szó maga […]
Dinsztelés
A dinsztelés az egyik alapvető hőkezelési eljárás a sütés, a főzés és a gőzben való főzés (lásd: gőzgombóc) mellett. Bizonyos […]
Dresszing
A dresszing jelentése salátaöntet, amelyet készen is megvásárolhatsz, de miért tennél ilyet, amikor otthon, kevés összetevőből igazán mennyei salátadresszingek készíthetőek? […]
Dresszírozás
A dresszírozás azt a műveletet takarja, amikor úgy formázod a nyersanyagokat, hogy tálaláskor szebb arcukat mutassák majd. Dresszírozhatod például a […]
Dunsztolás
A dunsztolás egy hőkezelési technika, amellyel a befőtteket, lekvárokat, szörpöket, savanyúságokat tartósíthatod, hogy a nagy befőzések után télen is jóízűen […]
Emulgeálás
Félfőre vágás
A félfőre vágás a félkarikára szeletelést jelenti, amelyet többnyire a hagymára értünk. A hagymát többféle módon apríthatod: vághatsz belőle például […]
Fermentálás
A fermentálás az élelmiszerek tartósításának ősi technikája. Az emberiség már évszázadok óta fermentálja, vagyis erjeszti a táplálékát, anélkül, hogy megértette […]
Filézés
A filé a francia filet szóból ered, jelentése pedig a hús vagy a hal csont nélküli darabja vagy szelete, míg […]
Flambírozás
Nincs is annál látványosabb, mint amikor a vacsora végén a séf lángba borítja a desszertet az asztalnál, vagy éppen a […]
Fondant
A fondant francia eredetű szó, amelynek jelentése olvadó, technikailag pedig nem más, mint egyfajta cukormáz, amelyet leggyakrabban sütemények, torták, cupcake-ek […]
Fumet
A fumet egy francia kifejezés, amely egy intenzív ízű, sűrített alaplé-féleséget jelöl, és a koncentráltabb ízvilág érdekében redukált főzőléből készül. […]
Galantin
A francia konyhában a galantine egy töltött húsos étel leggyakrabban baromfiból vagy halból, amelyet általában hidegen tálalnak, többnyire aszpikkal bevonva. […]
Garnírozás
A garnírozás, az étel körítésének elkészítése, amelyet díszítésként használhatunk egy étel vagy ital kísérőjeként. Bizonyos elemek azért kerülnek a tányérra, […]
Glasszírozás
A glasszírozás egy olyan konyhatechnikai eljárás, amelynek során egy fényes, csillogó bevonatot hozunk létre az étel külső felületén. A mázat, […]
Glazírozás
A gourmet szó a francia gourmont szóból származik, ami borkóstolót jelent. A 18. században a borkereskedők megkövetelték, hogy a gourmont […]
Gourmet
Gratinírozás
Grillázs
A grillázs tulajdonképpen egy olvasztott, égetett cukor, amelyet valamilyen dió- vagy mogyorófélével gazdagítunk. Csodálatosan néz ki granolák, sütemények vagy sajttorták […]
Habarás
A sűrítési eljárások közül a rántás mellett a magyar konyha egyik legfontosabb eleme a habarás. Mi kell hozzá? A régi […]
Irdalás
Irdalásnak nevezzük azt az eljárást, amikor a bőrös húsok, halak felszínét sütés előtt egy éles késsel bevagdossuk. Kacsacomb, illetve kacsamell […]
Julienne-re vágás
A julienne-re vágás egy hagyományos francia késes technika, amelynek során a zöldséget négyszögletesre, majd egyenletesen vékony hasábokra és gyufaszálakra kell […]
Turnírozás / Turnírozva
Vaksütés / vakra sütés
