Mi az a bouillon?

A bouillon az alaplé francia neve. Mivel a francia konyha rendkívül nagy hatást gyakorolt a modern konyhaművészetre, a sok egyéb francia kifejezéssel együtt a bouillon is elterjedt. Mivel a bouillon az európai konyhára jellemző alaplevekre vonatkozik, a hagyományos, például csirkéből, sertésből vagy marhából készült alapleveket takarja, a távol-keleti és egyéb verziókat (dashi stb.) nem. Angol nyelvterületen gyakran az ízesítő kockákat is bouillon kockáknak nevezik.

A bouillon szerepe az európai konyhaművészetben

A különféle alaplevek az európai konyha egyik legalapvetőbb összetevőjét képezik. A zellerkrémlevestől a rizottón át a különféle mártásokig mindegyikhez szükség van valamiféle alaplére. A bouillon nemcsak a levesek megkerülhetetlen alapanyaga, hanem az öt alapmártásból is kettőben (fehér mártás és barnamártás).

A bouillon funkciói

Az alaplevek számos tápanyagot, ásványi anyagot tartalmaznak, de nem ezért használják őket elsősorban, hanem az általuk elérhető ízgazdagság miatt. A (gyakran megpirított) húsos csontokból és zöldségekből kifőlő ízanyagok mellett az alaplevek természetes nátrium-glutamátot is tartalmaznak, amely ízfokozó hatásával új szintre emeli az ízélményt. A nátriumot a konyhasó szolgáltatja, a glutamát pedig a csontokban és húsokban található glutaminsav nevű aminosavból származik.

Ez a természetes ízfokozó egyfelől umami ízt hoz létre, másfelől kihangsúlyozza az ételek természetes ízét. A zöldségekkel készülő alaplevek némi cukrot is tartalmaznak, amely a hagymából, a répából és a többi cukrot tartalmazó zöldségből fő ki. Ez elsőre meglepőnek tűnhet, de nem kell tőle megijedni, a kevés cukor észrevétlenül még finomabbá teszi az alaplével készített vagy gazdagított ételeket.

Miből készül a bouillon?

Az európai konyhaművészetben az alaplé a legtöbb esetben húsos csontokból, csontokból, illetve adott esetben zöldségekből készül. A leggyakoribb változatai a csirke-, a sertés- és a marha alaplé. A leggyakrabban használt zöldségek a vöröshagyma, a fokhagyma, a sárgarépa, a petrezselyemgyökér és a zeller, de más zöldségek is kerülhetnek bele.

A tökéletes bouillon titka

A klasszikus európai alaplevek egyik titka, hogy érdemes sokáig, négy-hat, de akár tizenkét óráig is főzni őket lassú tűzön. Minél több időt szánunk rá, annál több kollagén és nátrium-glutamát szabadul fel a csontokból, inakból és húsból.