Mi az a bundázás vagy panírozás?

A bundázás vagy panírozás lényege, hogy az általában bő zsírban, esetenként sütőben kisütött húsokat, halakat vagy zöldségeket egy legtöbbször tojásos bundával vonjuk be sütés előtt. A bundáknak a sörtésztától a híres Wienerschnitzel általunk, magyarok által jól viselt panírjáig a kukoricapelyhes változatig számos verziója létezik. Legelterjedtebb típusai a bécsi, a párizsi, az angol, a natúr és az Orly-féle (sörtészta). De a panírozás a különféle keleti konyhákban is prominens, elég csak a tempura bundába forgatott rákra vagy a panko morzsába forgatott sertésszeletekre gondolni. Alkalmazzák nyers és előfőzött (blansírozott) alapanyagokkal is (pl. karfiolrózsák).

A bundázás előnyei

A bundázás több előnnyel szolgál. Az egyik, hogy a tojásos bunda megvédi a húsokat és zöldségeket a kiszáradástól, és benntartja az ízanyagokat, amelyek egyébként elveszhetnének. A másik egyértelmű előny maga az aranybarna bunda, amely nemcsak esztétikus, hanem roppanósságával ellenpontozza a hús vagy a zöldségek puhább állagát. A bunda íze maga is hozzáad az ételekhez, akár natúr verzióját használjuk, akár fűszerekkel, akár sajttal vagy  diófélékkel egészítjük ki.

A bundázás vagy panírozás legelterjedtebb változatai

• Bécsi bundázás: először lisztbe, majd felvert tojásba és kenyérmorzsába forgatjuk a paníroznivalót.
• Párizsi bundázás: a szeleteket közvetlenül a sütés előtt lisztbe és felvert tojásba mártjuk.
• Orly-féle bundázás: a lisztbe mártás után sörtésztában bundázunk. A sörtészta sör, tojássárgája, liszt és végül tojáshab simára elkevert keverékéből áll.
• Natúr bundázás: csak liszben forgatjuk meg a sütnivalókat.
• Angol bundázás: olvasztott vajba, majd zsemlemorzsába forgatjuk az alapanyagokat.

Tippek a hatékony bundázáshoz és kisütéshez

Figyelj oda az olaj hőmérsékletére!

Ha túl forró az olaj, előbb megpirul vagy megég a bunda, mint hogy a benne foglalt alapanyag megsülne. Ha pedig nem elég forró, akkor nem sül az étel rendesen, csak magába szívja a zsiradékot. A legtöbb rántott ételhez 180 fok az ideális.

Sózd be a bunda minden összetevőjét!

Az egyenletes ízélmény érdekében érdemes a lisztet, a tojást és a morzsát is besózni. Természetesen ugyanez igaz a többi variációra is.

Használj magas füstpontú olajat!

Az olívaolaj nem alkalmas olajban sütésre, helyette érdemes inkább napraforgóolajat, repceolajat vagy egyéb más, magas füstpontú olajat használni.

Ne klopfold túl a húst!

Ha túl erősen klopfolod a húst, nagyon megsérülnek a rostok és a bunda ellenére is kiszáradhat a hús.