A francia konyhában a nouvelle cuisine, azaz az új konyhaművészet egy olyan mozgalom, amely az ételek enyéni ízének megőrzésére összpontosít, hangsúlyozva azok frissességét és regionális jellegét. A cuisine classique-kal, az haute cuisine régebbi formájával ellentétben a nouvelle cuisine könnyedebb, és nagyobb hangsúlyt fektet a tálalásra. A haute cuisine a kifinomult konyhaművészetre utal, amely a mennyiség helyett az összetevők minőségére összpontosít, és egy aprólékos főzési stílust igényel, ellentétben a nouvelle cuisine-nal, amely kísérletező jellegű és új technikákkal operál.

A nouvelle cuisine alapelvei

A nouvelle cuisine egyik alapvetése, hogy a főzés egy kreatív művészet, amelyben a szakács és a “vacsora” párbeszédet folytatnak, amelynek elsődleges médiuma az étel, de az étkezési élmény minden érzékszervi aspektusának is hozzá kell járulnia a folyamathoz. A kulináris szabályokat és hagyományokat ugyan meg kell érteni, de ezeket nem szabad az új ételek létrehozásának útjába állítani. Az ételek készítőinek és fogyasztóinak is tudatosan kell foglalkozniuk az élelmiszerek termesztésének és feldolgozásának körülményeivel: ahol csak lehet, keresni kell a fenntartható és környezetbarát forrásokat.

Az új konyhaművészet legfontosabb új szabályai szerint

• nem szabad túlbonyolítani az ételeket, amelyeket a lehető legfrissebb alapanyagokból kell elkészíteni;
• a főzési időt jelentősen le kell rövidíteni, hogy megőrizzük az élelmiszerek természetes ízét;
• az olyan nehéz mártásokat, mint például a béchamel, friss fűszernövényekkel, kiváló minőségű vajjal, citromlével és ecettel készült fűszerezésekkel érdemes kiváltani.

Az új konyhaművészet által végrehajtott legnagyobb forradalom valójában a séfek kreatív autonómiájának felerősítése volt, amely megszüntette a francia gasztronómia hagyományos konyhájának hegemóniáját, hogy ehelyett az ételek elkészítésében a séfek tehetségét bizonyítsa.