Klarifírozás
A klarifírozás, más néven derítés, a szilárd anyagok eltávolítása a folyékony ételekből, hogy tiszta anyagot kapjunk. Ide tartozik például a vaj tisztítása a laktóz komponens kivonásával a vajzsír megtartása érdekében a ghee készítésekor. A leves klarifírozása a felszínen lebegő összetevők, húslevesnél a hab eltávolításával történik egy szűrő segítségével. Másik elterjedt módszer a zavaros lé tisztítására, […]
Mousse
A mousse jelentése hab, amelyet könnyű és légies textúrája különböztet meg a többi desszerttől. Ezt az állagot felvert tojásfehérjével érheted el, amely megtartja a benne rekedt légbuborékokat, de a mousse krém készülhet tejszín habbá verésével is, amellyel szintén levegővel teli könnyed textúrát hozhatsz létre. Meglepően sokoldalúan felhasználható édesség, hiszen tálalhatod egyszerűen, púpozott tejszínhabbal, de más […]
Nouvelle cuisine
A francia konyhában a nouvelle cuisine, azaz az új konyhaművészet egy olyan mozgalom, amely az ételek enyéni ízének megőrzésére összpontosít, hangsúlyozva azok frissességét és regionális jellegét. A cuisine classique-kal, az haute cuisine régebbi formájával ellentétben a nouvelle cuisine könnyedebb, és nagyobb hangsúlyt fektet a tálalásra. A haute cuisine a kifinomult konyhaművészetre utal, amely a mennyiség […]
Papillote
A konyhaművészetben az en papillote kifejezés egy olyan főzési technikára utal, amikor az ételt egy sütőpapírból készült csomagba zárjuk, majd a sütőben megsütjük. ‘En papillote’ módszerrel többnyire halakat párolhatunk, de szárnyashúsokat is készíthetünk vele. A papírtasakokba a halfilé vagy a hús mellé mellé kerülhetnek zöldségek, fűszernövények, vaj és egy kis fehérbor is ízlésünknek megfelelően. Ezek […]
Szuflé
A szuflé (francia: soufflé) egy könnyű, levegős állagú, sütőben készült étel, amelyet általában felvert tojásfehérjével lazítanak. Lehet édes (pl. csokoládé-, vanília- vagy gyümölcsszuflé) vagy sós (pl. sajtszuflé, zöldséges szuflé). A szuflé jellemzője, hogy sütés közben megemelkedik, majd tálalás után rövid időn belül összeeshet.
Lardon
A lardon csíkokra vagy kockára vágott zsíros, spékelni való szalonna, amelyet gyakran használnak szaftos ételek és saláták ízesítésére. A francia konyhában a lardont a párolni vagy sütni kívánt húsokba is tűzdelik, hogy még ízesebbé tegyék vele a fogást. Ez a szalonna általában nem füstöléssel, hanem sóban pácolással készül, és használható hozzá a sertés hasalja vagy […]
Kandírozás
A gyümölcsök kandírozása az a viszonylag egyszerű tartósítási folyamat, amikor gyümölcsöket vagy citrusfélék héját cukorszirupba áztatjuk. A friss cseresznye és az ananász is jó választás a kandírozáshoz, amelynek során a gyümölcs víztartalma csökken, míg a cukortartalma megnő. De nem kell megállni a gyümölcsöknél: a kandírozott sárgarépa-szeletek remekül mutathatnak például a répatortán, sőt, ehető virágokkal is […]
Galantin
A francia konyhában a galantine egy töltött húsos étel leggyakrabban baromfiból vagy halból, amelyet általában hidegen tálalnak, többnyire aszpikkal bevonva. Mivel ez egy meglehetősen bonyolult konyhai remekmű, amelyet gyakran gazdagon díszítenek, a galant név is erre a kifinomult megjelenésre utal. A galantin a modern konyhákban színhúsból, többnyire szárnyasokból készül, amelyet finomra darálunk, pástétomként fűszerezünk, majd […]
Carpaccio
A carpaccio története A carpaccio egy népszerű, Olaszországból származó előétel. Hagyományosan vékonyra szelt, kiváló minőségű bélszínből készül, amelyet olívaolajjal, citromlével és parmezánnal tálalnak. A velencei Harry’s Bar étteremben alkotta meg Giuseppe Cipriani olasz séf és étteremtulajdonos 1963-ban Amalia Nani Mocenigo grófnőnek, akinek orvosa nyers hús fogyasztását írta elő. A séf mustáros öntettel tálalta a vékony […]
Blansírozás / előfőzés
Mi az a blansírozás? A blansírozás vagy előfőzés lényege, hogy a felhasználásra szánt zöldségeket forró vízben forrázzuk, majd jeges vagy hideg csapvízzel lehűtjük. Ez utóbbira azért van szükség, mert hűtés nélkül a zöldségek maguktól főnek tovább, és puhábbak lesznek, mint szerettük volna. Egy rövid, szabályozott idejű hőkezelésről van tehát szó. Bár sokan tartanak tőle az […]