Posírozás
A posírozás egy olyan kíméletes főzési módszer, amely során az ételt folyadékba, például vízbe, levesbe vagy borba merítve készítjük el alacsony, többnyire forráspont alatti, 60-80 °C fokon, mivel ez a hőmérséklettartomány különösen alkalmas az érzékeny alapanyagok, például a tojás vagy a gyümölcs készítéséhez. Halat is posírozhatunk, amelynek mérettől függően kb. 10 percre lesz szüksége, míg […]
Párolás
A párolás alacsony hőmérsékleten, lassú tűzön történik, amikor az étel a saját levében, vagy alaplében, esetleg vízben, vagy más folyadékban, például paradicsomlében fő meg, hogy minél egészségesebb, tápanyagokban gazdag és az eredeti ízeket megőrző fogásokat kapjunk. A párolás emellett alacsony zsírtartalommal jár, mivel nem szükséges olajat vagy zsiradékot használni hozzá, és különösen zöldségek, halak és […]
Redukálás
A redukál jelentése beforral, ami azt jelenti, hogy egy folyadékot addig főzünk, amíg a mennyisége nem csökken, és sűrűbb állagúvá nem válik. A víz mennyiségének csökkentése intenzívebbé teszi az ízeket, ugyanis a folyamat során a víz egy része elpárolog, így az ízek kevesebb mennyiségű folyadékban oszlanak el. Klasszikusan a redukálás mártások és a levesek esetén […]
Staubolás
A staubolás egy sűrítési eljárás, ami lisztszórást jelent, és akkor alkalmazzuk, amikor az alapanyagokat kevés zsiradékban és folyadékban pároljuk és pirítjuk, például főzelékek és zöldséglevesek esetében. Staubolás esetén a vizet elpárologtatjuk az ételről, majd a lisztet a maradék zsiradékra szórjuk, kicsit megpirítjuk, azután némi hideg folyadékkal, ami lehet tej, alaplé vagy víz, simára kevergetjük, és […]
Spékelés / tűzdelés
A spékelés egy olyan konyhatechnológiai módszer, amely egyszerre díszíti, puhítja és ízesíti is az ételt. A tűzdeléshez többnyire szalonnát használunk, amelynek a zsírja jól átjárja a száraz húsokat, hogy omlósabbá váljanak. Ezen kívül jól működhet a fokhagymás, a sonkás, a vajas vagy a fűszernövényes spékelés is, amikor a bőr alá egyenletes távolságokban, kés segítségével bejuttatjuk […]
Fermentálás
A fermentálás az élelmiszerek tartósításának ősi technikája. Az emberiség már évszázadok óta fermentálja, vagyis erjeszti a táplálékát, anélkül, hogy megértette volna a folyamat mögött rejlő tudományt. A fermentáció egy természetes folyamat, amelynek során a mikroorganizmusok, például az élesztő és a baktériumok szénhidrátokat, például keményítőt és cukrot alakítanak át alkohollá vagy savakká. Az erjesztett élelmiszerek gazdagok […]
Félfőre vágás
A félfőre vágás a félkarikára szeletelést jelenti, amelyet többnyire a hagymára értünk. A hagymát többféle módon apríthatod: vághatsz belőle például pici kockákat, de szelheted karikákra is, ha épp ezt követeli meg az adott recept. A félfőre vágott hagyma úgy készül, hogy előbb hosszában kettévágod a megtisztított gumót, majd keresztben kezded el szeletelni, vagyis a vágás […]
Emulgeálás
Az emulgeálás során olyan folyadékokat keverünk össze, amelyek alapesetben nem egyesíthetőek. Ilyen például az olaj és az ecet kombinálása, amikor salátaönteteket, majonézt vagy aioli szószt készítünk. Ahhoz, hogy mégis létrejöjjön az elegy, vagy erőteljes keverésre, vagy emulgálószerekre lesz szükség, amelyek a zsírral és a vízzel is képesek összekapcsolódni. Gyakran használt emulgeálószer például a lecitin, amely […]
Dresszing
A dresszing jelentése salátaöntet, amelyet készen is megvásárolhatsz, de miért tennél ilyet, amikor otthon, kevés összetevőből igazán mennyei salátadresszingek készíthetőek? A salátaöntet hozzáad a saláta ízéhez és állagához az egyszerű zöldsalátáktól kezdve a bonyolultabb változatokig. Salátaöntet házilag: nem nagy ördöngösség! Számos anyagot használhatsz salátaöntetek alapanyagaként, például olajokat, tejtermékeket és majonézt. Az olajos salátaöntetek, a vinaigrette-ek, […]
Bundázás
Mi az a bundázás vagy panírozás? A bundázás vagy panírozás lényege, hogy az általában bő zsírban, esetenként sütőben kisütött húsokat, halakat vagy zöldségeket egy legtöbbször tojásos bundával vonjuk be sütés előtt. A bundáknak a sörtésztától a híres Wienerschnitzel általunk, magyarok által jól viselt panírjáig a kukoricapelyhes változatig számos verziója létezik. Legelterjedtebb típusai a bécsi, a […]