Paprika pop-up
programok

Rév Csárda, Érsekcsanád - Halászlé

Május 17., péntek 15.00 órától

Bíró Lajos, Bock Bisztró - Csülökpörkölt

Május 18., szombaton 14.00 órától

Mészáros Ádám, Onyx Étterem** - Velős csülkös pacal

Május 19., vasárnap 14.00 órától

Regisztráció és jegyvásárlás a helyszínen, a Paprika pop-up 88. számú házában.

/hu/cache/media/2019/04/kollazs_paprika.jpg

Sztárséfek bográcsoznak a Gourmet közepén

A fesztivál idei fő alapanyagainak egyikét, a paprikát fűszer formájában három ismert séf is kezelésbe veszi, ráadásul kotnyeleskedni is lehet körülöttük a kertben, amíg főznek.

„A paprikával kapcsolatban az embereknek általában a fűszeres, zsíros, magyar ételek jutnak eszébe” – mondja Mészáros Ádám, az egyetlen magyarországi két Michelin-csillagos étterem, az Onyx séfje. „Én azok közé a fiatal, lelkes és kísérletező kedvű szakácsok közé tartozom, akik bátran mernek játszani a vele: ugyanúgy el tudom képzelni egy desszert alkotóelemeként, mint a pörkölt elengedhetetlen hozzávalójaként.”

A Gourmet Fesztivál Onyx-standján akár extrémebb formában is felbukkanhat a fűszer, vasárnap délután viszont Mészáros Ádám pörköltjében találkozhat vele a közönség. A séf ugyanis velős-csülkös pacalt készít bográcsban a fesztivál új, Paprika Pop-up nevű helyszínén, ahol kóstolás előtt akár az egész főzést testközelből végig lehet követni.

Csülök halasan

Nem Mészáros Ádám az egyetlen, aki a tűz mellé áll a fesztivállátogatók kedvéért. A szombati nap Bíró Lajosé, akit szintén egy komolyabb pörkölt irányába szólított a paprika és a bogrács. „Csülökpörköltet főzök, félig hagyományosan, félig újszerűen, harmadik részben pedig pimaszul” – meséli. „Egy olyan új módszert mutatok meg, amely rendkívül praktikus, és az eredmény mégis könnyebben befogadható, nem nehéz, zsíros látványú: úgy fog kinézni, mint egy sovány, rendkívül elegáns szafttal rendelkező pörkölt, miközben minden benne lesz. Nem verünk át senkit, de megvezetjük az érzékeket: tulajdonképpen csülökpörköltet adunk, de befogadható formában. Ha csak simán odaadnám ezeket a nagydarab, bőrös, kövér, mócsingos húsokat, azt csak olyan barmok ennék meg, mint én vagyok, és mi egyre kevesebben vagyunk.”

A Bock Bisztró közismert séfje ezúttal egy dél-dunántúli módszerhez folyamodik főzéskor. „Baranyában, Tolnában mondják azt, hogy »halasan« főznek pörköltet: úgy, mint a halászlét. Hagymapirítás nélkül, hideg vízben kezdik el főzni a húst a bográcsban a fűszerekkel, forráskor teszik bele a fűszerpaprika egyik felét, a végén a másik felét, és közben zubogtatva főzik. Jó minőségű hagyma és fűszerpaprika kell hozzá, mert ezek fogják besűríteni. Utóbbit én két forrásból: a vajdasági Bezdánból, illetve 40-50 éve ugyanattól paksi családtól szerzem be.”

„Ehhez a pörkölthöz kicsontozom a csülköt, leszedem a bőrét, nagy darabokra vágva elkezdem főzni. Ha megfőtt, kiszedem, és beteszem a bőrt a kövérrel együtt. A bőr csúnyább részeit aztán kettős darálón ledarálom, a szép részeket pacalszerűen felcsíkozom. A szaftot leszűröm, belekerül a darált bőr és a kövér rész, ezáltal egy vagon kollagén, és így melegítem össze. A végén egy soványnak tűnő, de tartalmas pörköltet eszünk egy kis bőröcskével, a hozzá készülő galuskát pedig a tetejéről leszedett paprikás zsírral zsírozzuk át.” A trükkös csülökpörköltet a fesztivál szombati napján, kora délutántól lehet megkóstolni.

A jó sárga paprika

„Régen sem idő, sem kedv, sem energia nem volt arra, hogy a halászok hosszan bajlódjanak a hallal. Azt a megoldást keresték, amivel a megtisztított fogást a leggyorsabban elkészíthetik: minden alapanyagot a bográcsba tettek, felforralták, majd megpaprikázták és félóra múlva már ettek. Amikor kikötöttek, az egyik halász a hálót tisztította, osztályozta a halakat, a másik a varsákat vitte ki, és általában a legfiatalabbnak mondták, hogy »na, eridj, dobjál fel egy sárga levet!«. Azért sárgát, mert régen kevésbé szerették a mostani, túlságosan piros paprikákat, sárgásabbat használtak” – meséli Tinusz Gábor, az érsekcsanádi Rév Csárda tulajdonosa, hogyan készül az éttermét az erre fogékonyak között országszerte ismertté tevő szabadtűzi, dunai hallé.

A fesztivál pénteki napján három etapban 4-4 bográcsnyi, azaz alkalmanként 40 adagot mutatnak meg ebből. „Szegedi sziki pontyból fogjuk készíteni, ami egy jó minőségű, minden pocsolyaíztől mentes tenyésztett, tiszta ízű hal – azokkal is meg szokta szerettetni a pontyot, akik korábbán nem kedvelték. Egy érsekcsanádi termelő nekünk készített paprikájával és az országos hagymateszten nyertes makói hagymával megyünk, és szárított nyárfával fogunk tüzelni. A látogatók végignézhetik, hogyan készül el a lé: hogy hogyan tesszük a bográcsba a halat, hogyan akasztjuk fel a bográcsokat, hogyan tüzelünk, lóbálunk, hogyan csillapítjuk a paprikázáskor a forrást, és aztán hogyan tartjuk a levet egy folyamatos alapforráson. Az utóbbi a titka, amit beletelik két évbe tökéletesen megtanulni, de a fesztiválon mindent megmutatunk és minden kérdésre válaszolunk.”

Támogatóink